Spargel zum Wein

Zugegeben: Spargel ist ein konträres Gewächs.
Es wächst nicht immer so, wie es soll, denn es ist von Witterung und Temperaturen abhängig.
Das hat der Spargel gemeinsam mit dem Wein.
Der Spargel hat eine große Fangemeinde und viele Verächter.

Es bedeutet Mühe, Spargel anzupflanzen und zu ernten.
Auch wenn die Mühe sich lohnt.
Es bedeutet Mühe, Spargel zuzubereiten.
Auch wenn die Mühe sich lohnt.

Wer die Mühe nicht mag, flüchtet sich ins Restaurant.
Und wenn das Restaurant ein wenig im Gourmetbereich liegt, dann wird der Spargel vorzüglich sein.

Es ist auch nicht einfach, guten Spargel zu erkennen, denn zu groß ist die Schwemme, die uns alljährlich umgibt. Ein Spargelbauer in Beelitz prägte einmal den Satz, dass es unmöglich so viel Spargel im kleinen Beelitz geben könne, wie Beelitz auf den Verkaufsschildern deklariert würde.
Ähnliches gilt sicher auch für den Schwetzinger Spargel.
Aber es gibt ja abseits der klassischen Gebiete, zum Beispiel im Kraichgau, ebenfalls sehr guten Spargel.

Es lohnt sich sicher, ab Hof zu kaufen. Denn da ist der Spargel frisch.
Es lohnt sich außerdem, auf die Suche zu gehen, um den „Spargel des Vertrauens“ zu finden.
Das kann auch beim gewohnten Gemüsehändler sein.

Wer sich also die Mühe macht, seinen Spargelhändler zu identifizieren, der wird belohnt.
Und kann sich ganz der Zubereitung widmen.  Auch wenn es der Übung bedarf, vor allem mit dem Schälen.
Es lohnt der Versuch die Mühe.

 

Gebrauchsanweisung für Spargel

Was aber serviert man zum Spargel abseits der Klassiker, namens „Neue Kartoffeln“, Schinken und Butter.
Welche Gewürze, welche Saucen und welchen Wein?

Hier ist eine kleine Gebrauchsanweisung.
Eine Empfehlung ohne Anspruch auf Vollständigkeit und wie immer mit Mut zum Experiment.

Schnittlauch und Butter sind fein. Zum Spargel mit Roh- oder Kochschinken.
Hollandaise ist selbstgemacht eine andere Liga als all die TetraPack Anbieter, die uns begleiten.
Ich kann nur raten, es einmal auszuprobieren! Es eröffnet neue Geschmackswelten!

Es ist nicht schwer, wenn man bedenkt, dass die Butter geklärt sein muss. Das braucht aber kein Tuch oder Sieb. Die Molke setzt sich am Boden des Topfes ab, es gilt also nur, die Butter langsam abzuschöpfen.

 

 

Eine sichere Variante ist wie folgt:

Dieses Rezept ist frei nach Johann Lafer verwandelt.

Für zwei Personen:

100g Butter, zerlassen und lauwarm abgekühlt
2 Eigelbe
100ml Weißweinreduktion (am besten mit Schalotten gekocht)
1 Spritzer Limettensaft

Butter langsam erhitzen
Eigelbe mit Salz und Pfeffer langsam über dem Wasserbad aufschlagen
Die Masse darf nicht zu heiß werden
Eventuell ab und an kalt schlagen
Ein Spritzer Limettensaft zufügen
Langsam Esslöffelweise die Butter zur Masse hinzufügen und schlagen, bis die Masse hellgelb ist

Anrichten.
Wenn die Masse nicht sofort zur Gänze verbraucht wird, hilft ein weiterer Spritzer Limettensaft zur Wiederbelebung.

 

 

Saucen zum Spargel

Hat man die selbstgemachte Hollandaise einmal für sich entdeckt, so ergeben sich mögliche Varianten.

Bearnaise mit kleingeschnittenem Estragon, der eine süßlich nussige Komponente darstellt.
Hervorragend zum Kalb aber auch zum Roh-Schinken.

Sc. Choron mit Tomatenconcassé und Tomatenmark.
Eine schöne Ergänzung zum Lachs.

Mit gehobeltem Trüffel oder wahlweise einem Tropfen Trüffelöl.
Und dazu ein kleines Rinderfilet.

Das Wiener Schnitzel mit Spargel begleiten am besten nur Butter und Zitrone.
Und statt der Neuen Kartoffeln ein Kartoffel-Gurkensalat.

 

SpargelWein

Kommen wir zum Wein.

Silvaner ist der Klassiker zum Spargel.
Und deshalb lasse ich ihn aus.
Ich präsentiere hier und heute meinen alternativen Spargelweine.

 

2016 Lesura Riesling Spätlese trocken
Weingut Arens, Mosel

Reifer gelber Pfirsich in der Nase, Maracuja, frisch gebrochene Äste, Schwarzer Pfeffer, Schiefer, Mineral, etwas kühl.
Am Gaumen kräftige Mineralität, präsente gut eingebundene Säure, gefolgt von reifen gelben Fruchtaromen.
Im langen Nachhall dunkel, auskleidend, viel Frucht mit kräftiger Säure.

Schön zu klassischem Spargel mit Hollandaise, Rohem Schinken, Schnittlauch.
Ein Rösti könnte auch mit von der Partie sein.

 

 

2016 Urgesteinsriesling, Johannisberg
Weingut Trenz, Rheingau

Weinbergspfirsich, Birne, Blütenhonig eröffnen die Nase, gefolgt von Mineral, Schale von Haselnüssen, leicht kühl, etwas Eisbonbon.
Am Gaumen sanfter Schmelz, abgelöst von prägender doch zarter Säure, gefolgt von Flieder, Tabak, Blütehonig, Meersalz.
Im mittleren Nachhall frisch, nussig mit gut eingebundener Säure.

Feiner Klassiker.
Zu Spargel mit Kalbsfilet. Ebenso Lachsfilet mit Sc. Choron.
Auch Risotto mit Erbsen Pesto ist ein guter Begleiter.

 

 

 

2016 Grauburgunder trocken
Weingut Kirchner, Pfalz

Honigmelone, Birne, Muskat eröffnen üppig die Nase, Apfelkompott, gekochte Apfelkerne, Rosinen, Estragon.
Am Gaumen würziger Muskatauftakt, Blütenhonig, filigrane Säure, abgelöst von Schmelz.
Im mittleren Nachhall viel Frucht, Tabak und Muskat.

Dieser Wein ist ein Alleskönner.
Schön zu Crepes mit Spargelragout, oder Spargel mit Sc. Bearnaise und Lachs.

 

2017 Spätburgunder Rosé Fumé trocken
Katrin Wind, Pfalz

In der Nase Erdbeere, Kirsche, Mandel, kräutrig, etwas laktisch, abgebrochene Zweige, Veilchen, Süßkirsche.
Am Gaumenauftakt frische Säure, gefolgt von Erdbeere, Kirsche, unreifer Brombeere, leichtem Kaminrauch, etwas Adstringenz.
Üppiges Mundgefühl.
Im mittleren Nachhall frisch, viel Fruchtfülle, sanfter Säure und würzigem finish.

Der Wein ist jung und braucht ein wenig Luft. Karaffieren wäre hilfreich.
Zum Spargel mit Wiener Schnitzel ist er ein guter Begleiter.

 

 

 

2016 Weißburgunder Classic
Weingut Albert, Kraichgau

3 Monate Hefelager, Teilausbau im Barrique

Ausgeprägte Hefenase, Tabak, gefolgt von grünen Walnüssen und reifer Birne.
Am Gaumen voll, leichte Adstringenz, Birne, Litschi, Tabak.
Würziges langes finish mit präsenter filigraner Säure.

Spargel, Rohschinken oder Kalbsfilet mit Röstkartoffeln pairen gut.
Ebenso Spargel Risotto mit Flußkrebsen und Sellerie.

 

 

 

Wie immer war meine Suche nach den Weinen eine schöne Reise.
Doch Beschränkung ist bei der Flut der Möglichkeiten angesagt.

 

 

Bezugsquellen und Preise

Riesling Lesura, Arens                    €  9,80  Weingut Arens
Riesling Urgestein, Trenz               €  9,90  Weinhaus Fehser
Grauburgunder, Kirchner              €  7,90   Weinhaus Fehser
Spätburgunder Rosé, Wind           € 11,00  Weinhaus Fehser
Weißburgunder Albert                   €  8,90  Feine Weine Weststadt

 

 

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