Ich bin eine gebürtige Fränkin, einmal hatte ich das bereits in einem Artikel erwähnt.
Vor den Toren meiner Heimatstadt lag der Homburger Kallmuth, eine VDP. Große Lage, und ich erinnere mich, als Kind einmal bei der Weinlese dabei gewesen zu sein.
Eine Klassenkameradin, die Tochter des Kellermeisters des Weingutes Fürst zu Löwenstein, hat mir und anderen Mitschülern einmal eine Weinprobe abgehalten, da sie durchs Zuhören bei ihrem Vater sehr viel aufgeschnappt hatte. Das war beeindruckend.
Seit vielen Jahren bin ich Weinbloggerin, mein halbes Leben habe ich in der Gastronomie verbracht.
Und nun musste ich feststellen, dass ich, die Fränkin, noch nie der fränkischen Rebsorte schlechthin einen ganzen Artikel gewidmet habe. Höchste Zeit also, dieses Versäumnis nachzuholen.
Und was böte sich hier im aufkeimenden Frühjahr besser an, als einen Beitrag zu verfassen über Silvaner aus Franken und die beste Speisenbegleitung hierzu, ein Spargelgericht.
Silvaner, Franken und der Spargel
Gehen wir zunächst auf die Geschichte der Rebsorte ein und warum sie in Franken so heimisch wurde.
Genetisch hat der Silvaner seine Herkunft in Österreich und wurde wahrscheinlich von Zisterzienser Mönchen nach Franken gebracht. Urkundlich erwähnt wird seine Pflanzung im Jahr 1659 in der Grafschaft Castell bei Würzburg. Die erste Bepflanzung am Würzburger Stein, der wohl berühmtesten Silvaner Lage, erfolgte im Jahr 1665. Der Silvaner verbreitete sich schnell im Gebiet und ist heute die Hauptrebsorte der Region. Allerdings ist die Rebsorte mit 8.000 ha weltweit nicht gerade ein Champion. Dennoch beträgt der weltweite Anteil des Silvaner Anbaus in Franken 24,5%.
(Quelle: Gebietsweinwerbung Frankenwein-Frankenland GmbH)
Die Besonderheit Frankens sind die Böden, welche diese filigrane Traube zu Vielfalt und Höchstleistung anspornen. Man nennt sie TRIAS. Es handelt sich um Bundsandstein, Muschelkalk, und Keuper. Ersterer entstand vor ungefähr 250 Millionen Jahren, als das heutige Franken von wüstenähnlichem Klima bestimmt wurde. Als ungefähr 10 Millionen Jahre später nach langer Überflutung des heutigen Mittelmeeres, das Wasser sich zurückzog, blieben Muscheln und andere Meerestiere zurück, so entstand der Muschelkalk. Weitere rund 10 Millionen Jahre später entstand durch neue Ablagerungen eine weitere Gesteinsschicht: der Keuper, eine fruchtbare wasserspeichernde Gesteinsart, die von Löss und Ton durchsetzt ist.
Die TRIAS Böden erlauben die große Vielfalt des Silvaners, vom frischen Sommerwein über einen gelungenen Speisenbegleiter von leichten Gerichten bis zu jahrzehntelang lagerfähigen Weinen, die in jungen Jahren aufgrund der Säurestruktur nicht zu empfehlen sind. Sie entwickeln ihr Potential durch lange Reifezeit.
Einen schönen Überblick verschafft nachstehende Abbildung.
(Quelle: Gebietsweinwerbung Frankenwein-Frankenland GmbH)
Aromen Vielfalt Silvaner
Silvaner hat oft eine Nase von weißen Blüten, Birne, Pampelmuse, am Gaumen ergänzt durch kräutrige Noten, Stachelbeere und Karamell. Die reiferen Weine spiegeln teilweise den Sandstein in erdigen Noten wieder oder auch aufgrund der sehr feinen Säurestruktur mineralisch feine Komplexität mit feinen Fruchtaromen.
Die Säure des Silvaners ist sehr fein, dennoch prägend. Es empfiehlt sich daher, den Weinen ein paar Jahre Zeit zu geben.
Silvaner, Franken und der Spargel
Silvaner begleitet sehr gut die etwas deftige Küche Frankens, mit Bratwurst, Sauerkraut, Karpfen, Sauerbraten oder Schäufele (Schweineschulter), Blaukraut, Klößen und Kartoffelsalat.
Wegen seiner filigranen Frucht- und Erdnoten im Aroma ist der Silvaner anerkanntermaßen der beste Spargelbegleiter, den man sich vorstellen kann, denn er nimmt die nussigen, leicht bitteren Aromen des Gemüses hervorragend auf. Nach Wahl weiterer Beilagen kann man die Kräftigkeit des Weines variieren.
Hier bin ich einmal mehr ganz herrlich in meinem Element, denn das Zusammenspiel von Speise und Wein ist ja schon lange meine Passion.
Silvaner, Franken und der Spargel
Im Folgenden sind meine Funde. Wissend, dass ich nur einen Bruchteil der fränkischen Bandbreite einfangen kann. Verbunden mit reichlichen Speisenempfehlungen rund um den Spargel.
2022 Genuss Silvaner trocken
Schlegelflasche
Weingut Fürst Löwenstein
12% Vol. – 7,50€
Weiße Blüten, reife Birne, Honigmelone eröffnen die Nase, gefolgt von Pfeffer, zitrischen Noten, leicht grasig.
Am Gaumen zitrischer Auftakt, leichter Schmelz, Birne, etwas Stachelbeere.
Im mittleren Nachhall sehr frische Noten mit mandeligem Finish.
Gut lüften und nicht zu kalt servieren.
Sehr leichter frischer Wein.
Speisen
Spargelmousse mit Flusskrebsen, mariniert in Zitronenöl; Parmesanflan mit Salat von weißem Spargel und Estragon
2022 Homburger Kallmuth Silvaner
VDP. Erste Lage
Weingut Fürst Löwenstein
13% Vol. – 14,00€
Üppige Nase von Blütenhonig, reifer Birne, Weinbergs Pfirsich, Muskat, Karamell, Orangenblüte, Gartenkräuter, Ginster.
Frischer Säureauftakt am Gaumen, gefolgt von Lack, Blütenhonig, Stachelbeere, Muskat, Karamell.
Langer Nachhall mit gelben Fruchtaromen, viel Schmelz und weicher Säurestruktur.
Sehr schöner Wein. Ein Klassiker.
Speisen
Spargel mit gebratenem Lachsfilet, Kerbelbutter, gebratenen Violett Kartoffeln; Spargel mit gebratenem Kalbsfilet, getrüffeltem Kartoffelpüree
2022 Bürgerspital Silvaner trocken
Schlegelflasche
Bürgerspital, Würzburg
11% Vol. – 8,99€
Leicht moussierend im Glas
Muskat, Estragon, weiße Blüten eröffnen die Nase, gefolgt von erdigen Noten, Stachelbeere, Mineral.
Leichter Schmelz am Gaumen, gefolgt von zarter Säure, Birne, Stachelbeere, Eisbonbon.
Im leichten Nachhall kräftige Säurestruktur verbunden mit etwas Schmelz.
Der Wein ist ein guter Geselle. Unkompliziert.
Speisen
Flammkuchen mit grünem Spargel, roten Zwiebeln, Oregano Crem Fraiche; Tart vom grünen Spargel mit Tomaten und Bergkäse, dazu Curry-Schmand
2022 Castell Silvaner trocken
Schlegelflasche
Fürstlich Castell’sches Domäneamt
12% Vol. – 9,95€
Die Nase ist zunächst verhalten, etwas Blütenhonig, Pampelmuse, Schnittlauch, Muskat.
Üppiger Gaumenauftakt mit Lack und Blütenhonig, feine prägnante Säure, abgelöst von Erde, Würzigkeit, Mineral.
Mittlerer Nachhall mit kräftiger dunkler Frucht und gut eingebundener Säure.
Lieblingswein.
Speisen
Spargelcremesuppe mit Schnittlauch und Sesam-Hähnchenspieß; Weißer Spargel mit Sauce Bearnaise und Räucherlachs
2022 Franconia Silvaner trocken
DIVINO Winzergenossenschaft
11,5% Vol. – 8,99€
Mineral, nasser Stein, Artischocke, Kumquats eröffnen die Nase, gefolgt von Muskat und reifer Birne.
Kräftiger Gaumenauftakt mit Noten von weißem Pfirsich, Muskat, Kräutergarten, Blütenhonig, Pampelmuse, etwas Toast.
Im langen Nachhall weich mit zarter Säure und kräftigen gelben Fruchtaromen.
Favorit.
Speisen
Weißer Spargel klassisch mit Butter, Schnittlauch, Kartoffeln, eventuell Kochschinken; Rösti mit Ragout von weißem Spargel und Estragon
2022 Stein-auf-Stein Volkacher Kirchberg Silvaner trocken
DIVINO Winzergenossenschaft
12% Vol. – 7,99€
In der Nase Stachelbeere, Schnittlauch, sehr grün, ergänzt von zitrischen Noten, Oregano, Pfeffer.
Am Gaumen kräftiger Säureauftakt, zitrisch, gefolgt von Mineral, Stein, Gartenkräutern, Minze.
Kurzer Nachhall mit frischer Säure und zartem Finish von Birne und Minze.
Allrounder. Braucht aber Luft.
Speisen
Spargelcremesuppe mit Estragon Croutons und Räucherlachs; Terrine vom grünen und weißen Spargel mit Wildkräutersalat
2022 Silvaner trocken – BIO-
Weingut Rudolf May
11,5% Vol. – 10,95€
Kandierte Früchte eröffnen die Nase, ergänzt von Pampelmuse, Rosinen, Waldhonig, Karamell.
Am Gaumen prägen Karamell, Orangenzeste, Akazienhonig, Lack, gelber Pfirsich, Curry, Toast.
Im mittleren Nachhall dunkle Fruchtaromen, fast rosiniert mit gut eingebundener lebendiger Säure.
Ausreißer. Sehr interessant.
Speisen
Gratinierter Spargel mit gebratenem Rinderfilet und Bärlauchpesto; Bratwurst mit Salat von grünem und weißem Spargel, Tomaten und Zitronenöl, Oliven Ciabatta
Und hier noch ein Winzer, der durchgegoren und naturbelassen ausbaut, als Entdeckung auf jeden Fall im Beitrag nicht fehlen darf: Weingut Trockene Schmitts in Randersacker.
2023 Ewig Leben Silvaner Kabinett trocken
Schlegelflasche
Weingut Trockene Schmitts
12 % Vol. – 7,30€
Üppige Nase von Akazienhonig, Honigmelone, Muskat, Pfirsich, reife Birne, Karamell, etwas Toast.
Am Gaumen Auftakt von frischer Säure, abgelöst von Schmelz, Muskat, erdigen Noten.
Im langen Nachhall üppiger Schmelz, gut eingebundene Säure und finish mit zitrischen Noten.
Favorit.
Speisen
Weißer Spargel mit Sauce Hollandaise, Kartoffeln und Wiener Schnitzel; Risotto vom weißen und grünen Spargel mit gebratenen Garnelen
2023 Blauer Silvaner Kabinett trocken
Weingut Trockene Schmitts
12,5 % Vol. – 8,30€
Der Blaue Silvaner ist eine Mutation des Grünen Silvaners mit leicht roter Beerenhaut und weitaus weniger Säure.
Die Nase leicht mit Mineral, Eisbonbon, Mandeln, Pampelmuse, Rauch.
Am Gaumen Auftakt von Mandeln, kandierten Orangen, gefolgt von zarter Säure, frischer Frucht und reifem Weinbergs Pfirsich.
Mittlerer Nachhall mit gut balancierter Säure und mandeligem Finish.
Ausnahme. Untypisch, aber wunderschöner Wein.
Speisen
Spargelmousse mit Lachstatar, Estragon, Sesam; Panna Cotta von weißem und grünem Spargel, Sauce Vert, gebratene Garnelen mit Teriyaki Sauce
Silvaner, Franken und der Spargel
Ich wünsche uns allen eine schöne Spargelsaison mit einem guten Glas Silvaner.
Bezugsquellen
Alle anderen Weine bei Hawesko
Empfohlen sei die schöne Seite des Marketingverbandes Franken für weitere Informationen
https://www.silvaner-liebt-spargel.de/start/
Die WeinPlanerin. Wein und Speise. Korrespondierend oder Konträr.
Danke – das kommt wirklich zum perfekten Zeitpunkt.
Sehr gerne. Hoffentlich macht der Artikel Lust auf neue Kombinationen.