Will man Mirko Georgi kennenlernen, so lernt man Geduld.
Denn Geduld ist eine Grundvoraussetzung seiner Arbeit.
Geduld hat ihm auch das Leben abverlangt.

Will man den Messerschärfer kennenlernen, so braucht man Humor.
Denn die Geschichten purzeln nur so aus ihm heraus.
Manchmal braucht es einen Moment, bis man festgestellt hat, dass der Mann mit dem lachenden Gesicht
gerade wieder tief in die Unergründlichkeit seiner Fantasie zurückgegriffen hat.

Darf man den Schärfsinn Mann kennenlernen,
so kristallisiert sich schnell ein Begriff heraus,
der sich als Bogen über diese Begegnung und alle Nebenschauplätze spannt.

Respekt 

 

Messerschärfer im Weinladen

Die besten Geschichten schreibt ja bekanntlich der Zufall. Und so treffe ich Mirko Georgi im Weinladen in der Weststadt. Er ist dort nicht, um Wein zu kaufen. Er trinkt keinen Wein. Aber er weiß, dass Wein und Kochen einen zunehmenden Trend bilden. Georgi ist hier, um Visitenkarten auszulegen. Denn er hat alle vierzehn Tage einen Stand auf dem benachbarten Weststadt Markt. Er schleift dort live die Messer seiner Kunden. Ich bin begeistert, nervt mich doch seit geraumer Zeit mein stumpfes Lieblingsmesser, mein Allrounder, das erste, das ich mir je geleistet habe. Bislang war meine Suche nach einem Messerschärfer in Heidelberg erfolglos. Nun eile ich sofort nach Hause, um dem im Laden wartenden Georgi gleich drei meiner Messer anzuvertrauen. Ich wage es sogar, ihn zu fragen, ob er ein kleines Küchenmesser, das ein absolutes No Name Produkt ist, schärfen kann, nicht wissend, ob ich den Profi damit nicht beleidige. Er lacht. Und schon sind wir bei dem Respekt. Es gelte, jedes Messer  gleich zu behandeln, egal woher es kommt. Respekt und Nachhaltigkeit das ist ihm wichtig. Wir werden das zu einem späteren Zeitpunkt, wenn ich ihn auf dem Markt besuche, noch vertiefen.

Am nächsten Morgen sind meine Messer fertig, der Preis ist sehr fair. Und ohne große Überraschungen. Denn er wurde mir vorab kalkuliert. Den Holzgriff meines dritten Messers hat der Schärfsinn Mann mit einer Lasur versehen, so dass es jetzt nicht mehr abgewetzt aussieht und sehr gut riecht. Ich bin begeistert und werde in den Folgetagen die Messer vorsichtig in ihrer neuen Schärfe testen. Es ist gute Arbeit. Mirko Georgi versteht sein Handwerk.

 

Die Kunst des Messerschleifens

Der ehemalige Schlosser hat das Schärfen in Deutschlands bedeutendster Messerschmiede gelernt.
Sein Mentor, Lars Scheidler, ist ein ambitionierter Messermacher. Er wird ihm ein Freund.
In der Schmiede werden auch Auftragsarbeiten für Sterneköche ausgeführt. Die Messer haben Preise bis zur Kategorie eines Mittelklasse Wagens. Braucht man das, frage ich. Um mir die Frage gleich selbst zu beantworten. Mancher braucht einen Sportwagen, dem anderen reichen vier Reifen und eine Karosserie. Aber beide Gefährte sollte man pflegen.

Georgi war zuständig für die Versorgung der Damast Messer und ihrer Vermählung mit den Griffen.
Als die Firma von Niedersachen nach Solingen umzog, folgte er, aber er wurde in dieser Stadt nicht heimisch.
So landete er auf kuriose Weise in Heidelberg. Aber das ist eine andere Geschichte.

Ich lerne, was es zum Schleifen braucht.
Schleifsteine von unterschiedlicher Körnung. Eine Art Schraubstock mit Abflussrinne, in der die Schleifsteine eingespannt werden. Lappen aus Baumwolle. Und weiches Wasser.

Die Herkunft des Wassers, sagt Georgi, sei ganz besonders wichtig. Es gäbe am Fuße des Fujiyama ein kleines Tal mit einem Bach. Folgt man dem Lauf, träfe man auf ein Dorf, in dem der Legende nach im Fluss versteinerte Dracheneier ausgewaschen werden. Die ausgewaschenen Partikel lagern sich an den Biegungen des Baches ein. Mönche schöpfen das Wasser und waschen es durch mehrere Siebe. Gerade will ich ihn entrüstet auf den Sinn von Nachhaltigkeit hinweisen, da fügt er noch hinzu:
„Und ich habe eine Pipeline für das Wasser.“
Er mag diese Geschichte und erzählt sie immer wieder gerne.

 

 

 

 

 

 

Georgi hat vier Schleifsteine, die alle von unterschiedlicher Körnung sind und je nach Abnutzung der Messer der Reihe nach eingesetzt werden. Sein grober Stein hat vier Seiten von 200er bis 600er Ausführung. Die Körnungen werden dann immer feiner, über 1000 zu 6000 bis 8000. Dieser Stein ist ein ganz besonders wertvolles Stück, denn es ist ein sogenannter Belgischer Brocken aus den belgischen Ardennen. Dort verläuft im Gebirge ein schmaler Quader dieses Steines, der mit Granat durchdrungen ist. Dieser Stein kostet das Dreifache eines normalen Schleifsteins. Und wird für den Feinabzug benutzt. Ich stutze kurz. Ist das schon wieder eine von seinen Geschichten? Nein, antwortet er ganz ernst, das ist eine große Seltenheit. Nun, denke ich, man kennt das vom Weinbau ja auch. Und glaube ihm diese Geschichte. Der verrückteste „Stein“ ist ein Holzgriff mit vier Seiten, welcher auf zwei Seiten Diamantpaste in 10 µ und 20 µ Körnung aufweist. Darüber hinaus hat er eine Seite aus Leder, um das Messer am Ende zu polieren und eine Seite aus Kork. Das ist die vegane Seite. Er nimmt sie dann statt des Leders. Ich staune. Für den überzeugten Veganer ist das wichtig.

Wichtig ist auch der Winkel beim Schleifen. 15-20 Grad sind der europäische Schliff. Diesen wendet er an, um die Schärfe des Messers lange zu erhalten. Schärft er ein japanisches Messer, welches drei Lagen in tieferem Winkel hat, muss er seine Einstellungen verändern. Er kann deshalb nur im Stehen arbeiten. Denn er benutzt seine Körpermaße und sein Muskelverhältnis, um den Winkel exakt zu ermitteln.

Ich lerne auch, was einen guten Messerschärfer auszeichnet. Einen großen Anspruch an sich selbst.
Einen Hang zum Perfektionismus. Geduld. Unbedingten Zerspahnungswillen.

 

Schärfsinn auf dem Weststadt Markt

Nach unserer ersten Begegnung sind wir verabredet an seinem Stand auf dem Weststadt Markt in Heidelberg.  Samstags alle zwei Wochen ist er hier. Seine Partnerin teilt mit ihm den Stand. Sie ist auch seine Logistikerin.

Logo und Internetseite, welche noch im Entstehen ist, verantwortet ein guter Freund.

Den Arbeitsplatz hat er selbst gebaut und auch eine Apparatur zum Wässern der Schleifsteine. Da diese beim Arbeiten allerdings störend ist, verwendet er sie nun nur noch beim Aufbau, um die Schleifsteine zu benetzen. Beim Schärfen selbst benutzt er inzwischen eine Sprühflasche. Die Apparatur ist ein Hingucker, wenn er da so arbeitet. Viele Menschen bleiben stehen.

Der Marktstand ist exklusiv. Er schärft hier nur zwei Messer in der Stunde. Normalerweise schafft er vier. Am Stand will er Zeit für Gespräche und Fragen der Kunden haben. Er zeigt, wie er arbeitet. Das nimmt manchem Vorbeilaufenden die Skepsis. Er ist bekannt hier auf dem Markt, grüßt rechts und links. Vorbeilaufende Kollegen bedenkt er mit einem humorvollen Spruch.

Auch wenn ich bei meiner ersten Begegnung nicht die geringsten Zweifel hatte, dass er ein Profi ist, kann ich die Kunden schon verstehen. Man gibt sein Werkzeug aus der Hand und weiß nicht, was man zurückbekommt. Georgi sieht es gelassen. Und ich bin sicher, er wird sich in kurzer Zeit einen Kundenstamm erarbeiten.

Wofür er sich allerdings vehement einsetzt, das ist das Erhalten der Messer. Im Gespräch mit einem Kunden wird schnell deutlich, dass sich das Schärfen bei jedem Messer lohnt, auch dem scheinbar „billigen“ kleinen Ding. Ich kann das anhand meines Messers selbst feststellen. Es schneidet so gut, wie es noch nie geschnitten hat. Auch wenn ich vielleicht nicht viel mehr beim Einkauf des Messers bezahlt habe, als mich das Schleifen kostet. Ich kann das Messer schärfen lassen und eine weitere Zeit damit schneiden. Oder ich schmeiße es weg und kaufe ein neues. Es geht um Nachhaltigkeit. Um den Erhalt der Messer. Um den Respekt vor meinem Werkzeug.

Natürlich ist irgendwann jedes Messer am Ende seiner Lebenszeit angekommen. Man kann die Klingen nicht endlos schleifen. Doch ein Messer, das gepflegt wird, begleitet den Besitzer viele Jahre.
Georgi, der gerne in Bildern spricht, vergleicht seine Arbeit mit der einer Autowerkstatt. Will man sein Auto erhalten, so gibt man es ja auch regelmäßig in die Inspektion.

Der Einsatz guter Messer bedeutet für Georgi auch Respekt vor den Lebensmitteln, die man verarbeitet. Nun staune ich wieder und lerne, dass ich seit Lebzeiten all meine Tomaten unendlich verletzt habe, denn ich habe sie immer mit einem Sägemesser geschnitten. Wie übrigens andere Leute am Stand ebenfalls. Nein, ruft er, du verletzt die Haut der Tomate, du reißt sie auf und quetschst ihren Saft heraus. Ein scharfes vorne spitz zulaufendes Messer hingegen macht sanfte Schnitte in die Tomate. Und presst viel weniger Saft heraus. Es stimmt, ich habe es sofort ausprobiert.

 

 

 

 

 

 

Während er erzählt, schleift er ein großes Kochmesser, das aussieht, als sei es viele Jahre schon in Gebrauch. Der Kunde wird gleich wiederkommen, um es abzuholen. Gerade zieht er das Messer über das Leder, als der Kunde vor ihm steht. Nun macht er noch schnell die Schneid- und Gehörprobe mit einem Blatt Papier. Er stutzt, nimmt die Brille ab und schaut genauestens auf die Klinge. Am unteren Ende entdeckt er eine kleine Delle, die ihm zuvor entgangen war. So kann er das Messer natürlich nicht aushändigen und er beginnt, die Unvollständigkeit zu beheben. Das ist Präzision. Es ehrt ihn.

Bin froh, dass er nicht auf mich sauer ist, denn ich habe ihn mit meiner Fragerei gehörig abgelenkt. Was es mit der Schneid- und Gehörprobe am Papier auf sich hat, will ich wissen. Der Schnitt durchs Papier soll klingen wie leiser Wind. Dann ist das Messer perfekt. Hört er ein schnarrendes Geräusch, dann wird er weiter schleifen.

Ich darf noch ein bisschen bleiben. Erst später wird er mir erzählen, wie sehr ihn dieser Tag mit meinem Besuch angestrengt hat. Ich ahne davon nichts.
Falle indes ins nächste Staunen, denn nun erlebe ich, dass es auch Messer Plagiate gibt. Eine Bekannte bringt ebenfalls ein großes Küchenmesser, das sie schon lange nicht mehr nutzt, weil es so stumpf geworden ist. Georgi dreht es um und stellt fest, dass die Prägung des Messers auf der Außenseite ist. Ansonsten täuschend echt einem klassischen Messerhersteller ähnlich. Wir müssen lachen, als die Kundin erwähnt, dass sie vor vielen Jahren das Messer als Geschenk von ihrem Bruder erhalten hat. Ich hoffe, es gibt keinen Familienzwist. Ob der Bruder wusste, dass er eine Fälschung kauft? Etwas verunsichert will die Dame ihr zweites mitgebrachtes Messer nicht rausrücken. Ich ermutige sie, da auch eines meiner Messer ein No Name Produkt war. Georgi besteht darauf, dass er alle Messer gleich behandle. Und nun lachen wir erneut, denn dieses scheinbar wertlose Kleinstmesser ist ein richtig gutes Stück aus einer anderen Schmiede.

 

Respekt

Mirko Georgi gibt mir bei einem dritten Treffen Einblick in seine Lebens- und Leidensgeschichte.
Da dies nun nicht so ganz in die Öffentlichkeit gehört, verständigen wir uns darauf, nur den Teil zu verwenden, der seine Idee von Schärfsinn wachsen lässt. Und wie er mit seiner herrlich lebensbejahenden strahlenden Art an der Umsetzung und am Ausbau seines Geschäftes arbeitet.

 

 

 

 

 

 

Der Markt ist Anlaufpunkt und Marketing Instrument. Zusätzlich ist Georgi unermüdlich auf Akquise Tour in Heidelbergs Feinkostläden, bei Friseuren und in der Gastronomie. Nicht immer rennt er offene Türen ein, gerade hat er von einem sehr guten Haus eine Absage bekommen.

Er plant gerade das Konzept von Kursen, in denen er den Teilnehmern das Schärfen zeigt. Ebenso den Umgang mit Messern. Entscheidend, sagt er, sei beim Erhalt von Messern auch die Schneidetechnik.
Und da ihm der Zugang zu Produkten am Herzen liegt, wird er die wichtigsten Gemüsesorten im Zusammenhang mit Messern in seinem Kurs besprechen.

Er sucht Kooperation mit Läden als Abgabestelle für seine Kunden. Bislang liefert er jedes Messer, das er auf dem Markt annimmt, in wenigen Tagen nach Absprache mit den Kunden geschärft nach Hause.
Das wird auf Dauer eine ziemliche Rennerei. Aber bislang geht es anders nicht.

Wir treffen uns in einem vegetarischen Selbstbedienungsrestaurant. Er marschiert erstmal zur offenen Küche, um dort seine Visitenkarte abzugeben. Doch leider hat der Küchenchef gerade keine Zeit. Vielleicht haben wir Glück und er kommt später noch an unseren Tisch.

Wir sprechen darüber, was er von japanischen Messern im Vergleich zu der Schmiede aus der er kommt hält. Er weiß so viel darüber, erklärt mir Unterschiede in den Lagen und den Winkeln.
Er scheint die Yanagabi Messer den Santoku Messern vorzuziehen. Das Santoku sei ein Allzweckmesser. Es gibt sehr hochwertige japanische Messer, fügt er noch hinzu. Von Keramikmessern hält er nichts. Sie brechen, wenn sie runterfallen. Ein Stahlmesser bricht selten. Ich schrieb es schon. Nachhaltigkeit ist ihm sehr wichtig.

Während er von Messern erzählt und nebenbei erwähnt, dass er Hunger hat, kommt eine Kellnerin vorbei, um unseren Nachbartisch abzuräumen. Dreht sich mitten im Satz zur Kellnerin und diktiert Ihr im größten Ernst seine Bestellung. Die Kellnerin stutzt, überlegt offensichtlich, wie sie uns freundlich erklären soll, dass dies ein Selbstbedienungsladen ist. Selbst ich stutze einen Moment, denn wir beide wissen, wo wir sind. Georgi lacht die Kellnerin an und sagt, man könne es ja mal versuchen. Es lässt sich schwer auf dem Papier darstellen, aber manchmal habe ich den Eindruck, er könnte auch als Komiker auftreten.

Weil er so förmlich vor Energie sprüht, schnell ist im Kopf und immer wieder zu Scherzen aufgelegt, springen unsere Gespräche hin und her. Und es lässt sich leicht vergessen, dass es auch viele andere Tage in seinem Leben gibt.

Er erzählt, dass er vor Jahren zu Besuch nach Heidelberg kam, wo ein guter Freund und Kollege aus der Zeit in Niedersachsen der Liebe wegen schon hingezogen war. Aus einem Scherz im Sinne von „Ich komme auch nach Heidelberg“ wird 2014 dann Realität. Georgi hilft dem Freund beim Aufbau dessen Geschäftes.
Der Gedanke von Schärfsinn keimt damals schon in ihm.
Bis ihn 2016 eine Krankheit aus seinem Leben reißt. So bedrohlich, dass er nicht weiß, ob er zurückkehren kann. Er schafft es, wenn auch mit bleibenden Einschränkungen. Deshalb sind langes Stehen, Sitzen oder auch umfassende Treffen für ihn noch immer anstrengend. Er braucht dann Tage zur Regeneration. Er krempelt sein Leben um zu einer gesunden und bewussten Weise. Seitdem lebt er vegan. Aber er tut es nicht apodiktisch. Während er sich noch langsam zurück ins Leben kämpft, überlegt er, welcher Beschäftigung er nachgehen kann. Er muss umdenken. Will aber auch kreativ arbeiten. So wird Schärfsinn sein Geschäft.

Sein lebensbejahendes Strahlen verbunden mit Können und der Gewichtung auf Nachhaltigkeit werden ihm seinen Weg ebnen.

Seit Mai diesen Jahres ist er nun alle zwei Wochen auf dem Weststadt Markt. Die Termine lesen sich auf seiner Internetseite.  Dort werden sich dann auch die Kurse finden.
Neue Betätigungsfelder hat er schon im Visier. Da er ein Gewerbe als Handelsreisender, welch schönes Wort, besitzt, ist er nicht festgelegt auf einen Ort.

Geduld. Humor. Respekt. Mirko Georgi lebt Schärfsinn.

 

Hier geht’s zu Schärfsinn

 

Preise
Ein durchschnittlich abgewetztes Messer kostet € 0,70 pro Zentimeter
Office Messer  € 4-5
Chef Messer  € 14-18
Profi Schere  nach Absprache

Konvolut Preise nach Absprache

Angaben ohne Gewähr

 

Messer im Alltag. Schärfsinn`s Profi Tipps.
Kein Messer in die Spülmaschine.
Schneidegut nicht mit der frisch geschärften Klinge vom Brett schieben. Messerrücken benutzen.
Nach jedem Schneidevorgang Messer heiß abspülen und mit Baumwoll Tuch abtrocknen.

 

Die WeinPlanerin. Wein und Speise. Korrespondierend oder Konträr.