Da ich nun leider nicht mehr in Berlin lebe, habe ich meine Schwester zu einem Abend verleitet im neueröffneten Laden von Billy Wagner und Micha Schäfer.

Hier ist der Gastbeitrag von Charlotte Gassert.

 

Nobelhart & Schmutzig- ein Erlebnis

Um es vorweg zu nehmen: Es war grandios!

Es fängt mit Ambiente und Einrichtung an: man klingelt. Von außen kann man nicht in den Laden schauen, der in der Schmuddelecke der Friedrichstrasse ist. Man wird zunächst in einen kleinen Vorraum geführt und dann in den eigentlichen Restaurant Bereich.

Um offene Küche und Service Bereich ist der Gastbereich in U Form angeordnet. Der Tresen ist breit, man sitzt auf sehr bequemen Barhockern mit Lehne. Auf Wunsch bekommt man ein Lammfell als Unterlage. Meine Befürchtung, es könnte nervig sein, dass alle am Tresen sitzen, hatte sich in Kürze in Nichts aufgelöst.

Erster Eindruck: große Harmonie und Ruhe. Obwohl man in diesem offen, großen Raum mitten in der Küche sitzt, ist es nicht laut. Die Gäste an diesem Abend haben sich von der Stimmung einfangen lassen.
Köche und Service strahlen Ruhe und Souveränität aus. Es herrscht Harmonie und ja man kann fast sagen: Liebe.
Liebe zu dem, was man hier tut und auf das, worauf man sich hier einlässt.
Dieser Eindruck hat sich duch den ganzen Abend gezogen.
Der Laden ist durchdesignt aber nicht zu perfekt und glatt. Und als Knaller:
die Toilettenmusik! Wie früher im Fischlabor. Ansonsten analoge Musik vom Plattenspieler. Allein dafür möchte man sie schon küssen.

Aber jetzt zur Hauptsache: dem Essen & Trinken.
10 Gänge gibt es, keine Wahlmöglichkeiten.
2 Fingerfood Vorspeisen, 3 Vorspeisen, Suppe, 1 Hauptgang, 2 Desserts,  Dessert #3 bekommt man mit nach Hause.
Selbstgebackenes Sauerteig Brot + selbstgemachte Butter.

Alles regional und saisonal und zwar so konsequent, dass in der Küche auch nur regionale Gewürze genutzt werden. Wo Pfeffer und Olivenöl fehlt, wird z.B. aus abgesägten Johannisbeersträuchern, die 24h im Vakuum Beutel bei 60C gegart werden ein Dressing für den Salat gewonnen, welches mit Haselnussmilch aromatisiert wurde.
Alles wird weiter und über kreuz verwendet.
Bekanntes wird völlig neu entdeckt. Wie die Teltower Rübchen mit Traubenkernöl, die es als Fingerfood #2 gab. Alles hing mit allem zusammen und baute aufeinander auf.
Beim frischen Ziegenkäse, der eigentlich keine Saison hatte, der ihnen ein Lieferant noch aus seinen Beständen zur Verfügung gestellt hatte, waren als Würze junge Austriebe der Fichte beigegeben.
Die Forelle kam mit Püree, das über Eichenholz gekocht war! Unglaublich, man konnte den Rauch extrem aber nicht zu aufdringlich schmecken. Dazu die abgetropfte Flüssigkeit von Joghurt – eines der Desserts.
Die Zwiebelsuppe war mit Lamm Fett aromatisiert. Des Lamms, das es zum Hauptgang gab.
Dazu Rosenkohl gebraten mit Schäumchen, das einzige Mal zum Glück, dass es Schäumchen gab.
Eis aus Blüttenpollen mit gefrorenem Joghurt, Hefe mit eingelegter Quitte war eine Sensation.

Jeder Gang ist ein Feuerwerk an Aromen am Gaumen!

 

Hier ist das Menü mit seiner Weinbegleitung

Ziegenkäse / Fichte Capriolenhof

Teltower Rübchen / Traubenkernöl  – Olaf Schnelle

Müritz Forelle / Kartoffel / Chicoree  –  Müritz Fischer
2013 Terroirs de Cichee Chablis, Patrick Piuze, Burgund, Frankreich

Postelein / frische Haselnüsse / Schwarzer Johannisbeerstrauch –
Peter Kunze
2013 Pinot Blanc Domaine Albert Boxler, Elsaß, Frankreich

Spitzkohl / Blutwurst / Petersilie  – Wilde Gärtnerei
2013 CAI Riesling Qualitätswein Weingut Immich-Batterieberg, Mosel

Zwiebelgewächse / Lammfett  –  Markthalle Neun
Thirsty Lady Pale Ale Brauerei Heidenpeters, X-berg

Lammnacken / Rosenkohl  – Müritzhof
2009 Cuvee 3 Muscadet Sevre et Maine Domaine Marc Ollivier, Loire, Frankreich

Holunderbeeren / Joghurt / Blütenpollen  –  Mahlsdorf
Poire Authentique Eric Bordelet, Normandie, Frankreich

Hefe / Zwergquitte / Sauermalz  – Johannes Heidenpeter
10 Years Verdelho Vinhos Barbeito, Madeira, Portugal

Berberitzenriegel mit Fenchelsaat  – Potsdam

 

Wasser gibt es gefiltert von Britta inklusive. Was ich auch nett fand ist,  dass man eine kleine Kuchenform mit Besteck bekommt, aus der man sich dann während des ganzen Essens bedient.

Wir haben Weinbegleitung gewählt, zur Zwiebelsuppe gab es zwischendurch ein Berliner Craft Bier.
Bei den Weinen war der Focus stark auf Frankreich, bis auf einen Moselriesling. Zum letzten Dessert gab es Madeira. Alles super fair gepreist und Billy Wagner hat immer anschaulich erläutert, weshalb er diesen Wein zum Gang gewählt hat. Kaffee gibt es nur frisch gebrüht (darüber haben andere ja nun genug geschrieben).
Die Digestivauswahl ist auch sehr repräsentativ.

Der Service ist unglaublich. Billy und 2 Kolleginnen stemmen das. Zwischendurch servieren die Köche auch mal einen Gang selbst. Man wohnt einer Theateraufführung bei, dessen Teil man gleichzeitig ist. Ich fand den Service sehr aufmerksam, gleichzeitig unaufdringlich aber immer präsent. Locker aber nicht prätentiös.

Ich habe schon lange nicht mehr so gut gegessen, selten einen solch harmonischen und runden Abend in einem Restaurant erlebt.
Einziges Manko: die begleitenden Weine sollten auf der Menükarte vermerkt werden.

Alles in allem ein – ja grandioser Abend. Wiederholung sehr willkommen.

Menü € 80,oo
Weinbegleitung € ca. 50

 

Dies ist ein Gastbeitrag von Charlotte Gassert Fortsetzung Berlin.

Wir danken Billy Wagner für die Übersendung der Getränkebegleitung und Nutzungserlaubnis der Fotos.
Rechte der Fotos bei Marko Seifert Photography, www.markoseifert.com, Düsseldorf

www.nobelhartundschmutzig.com