Nachlese zu Speise & Wein

DSCN4736Vergangenen Freitag fand es erneut statt: ein Weinmenü, von und mit der Eventköchin Annette Popig und meiner Person. Ich freue mich, eine Nachlese zu präsentieren! Tolle Gäste , denen wir herzlichst danken, haben uns beehrt.
Wein und Speise waren durchweg stimmig. Wenn auch der eine oder andere Gang natürlich rekordverdächtiger war als der andere.

Was wir hier nicht dokumentiert haben ist, dass zwei Frauen es schaffen, in eineinhalb Stunden ein Restaurant aus dem Boden zu stampfen. Und weil es so schön ist, gibt es weitere Events im nächsten Jahr!

Hier ist das Werkbuch von Annette und mir.
Begleitet von Anna Popigs Fotos.DSCN4770

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DSCN4782Kürbis-Apfelsalat und Kürbiskernöl
Kürbis und Apfel grob gerieben, mit Ingwer und etwas Currypulver in der Pfanne sautiert. Dazu“das beste“ Kernöl aus der Steiermark, vor kurzem entdeckt, pure Nuss im Geschmack.

Cava Seguras Viudas Brut Reserve
Heredad Segura Viudas, Penedes
Brioche, Nüsse, kräftige Perlage. Am Gaumen verdichten sich die dunklen Noten Orange, Brioche. Im Nachhall lang, dunkel, stoffig.

Perfekter Korrespondent zu dem rohen Kürbis und dem sehr schmeichlerischen Öl

 

Kabeljau mit Linsen und ChorizomayonaiseDSCN4793
Chorizo wird ausgelassen, das Fett aufgefangen, damit ein Teil des Öls für die Mayonaise gewonnen.DSCN4817
Linsensalat al dente mit Karotten, Petersilienwurzel und wenig Essig, Koriandergrün und Arganöl. Chorizo als Geröstel auf dem Fisch.

2014 Santa Teresa Frascati Superiore DOC
Fontana Candida, Latium
Holunderblüten in der Nase, leicht alkoholisch, Zitronenthymian, Honigmelone, Ananas.
Am Gaumen frische spritzige Noten zu Beginn, leicht dropsig, Meersalz, Ananas, Kräutrig, Honigmelone.
Im Nachhall mittellang, ausgewogen, mit schönem Schmelz und zarter präsenter Säure.

Der Wein korrespondierte mit seiner Zartheit gut zum Fisch. Der Schmelz fing die kräftige Majo auf.

 

Saiblingsbällchen mit MangochutneyDSCN4879
Saiblingsfilet, Basilikum, Fischfarce mit Sahne, fritiert.DSCN4852
Rohe Mango, Chili, Agavensirup, Limettensaft.

2014 Riesling Schiefer trocken
Kruger-Rumpf, Nahe
In der Nase reife gelbe Früchte, Mineral, Mandel, leichter Firn.
Am Gaumen etwas moussierend, Maracuja, Bitternoten, kräutrig, auskleidende Säurespitzen.
Nachhall mit kräftigen Fruchtaromen, Mandel und prägender Säure.

Zugegeben: der Wein hatte es nach dem süffigen Frascati etwas schwer.
Aber das Zusammenspiel mit der Chili und Mango,
dazu die Haferflocken-Kruste des Bällchens waren ein tolles Gaumenkino.

 

DSCN4926Fontina-Tortellini in Salbeibutter mit Balsamessigreduktion
Füllung: Fontinakäse, Mascarpone, Parmesan, Salbei in Butter geröstet.
Balsamessig und Rotwein eingekocht und leicht abgebunden.
Fontina ist „mittelkräftig“, die Füllung cremig durch Mascarpone, Parmesan gibt Würze.
Der Salbei wird nur goldgelb gebraten, die Butter damit aromatisiert. Es entstehen Röststoffe, aber bitter ist er dadurch nicht. Durch die sparsam dazu gereichte EssigreduktionDSCN4917kommt Säure aber auch Süße ins Spiel.

 

2014 Inzolia DOC
Feudo Principio di Butera, Sizilien
In der Nase Limette, Mandel, Sternenfrucht, Orange, Tabak.
Am Gaumen Säure im Auftakt, abgelöst von Lack, Orangen, Birne, Bittermandel. Der Nachhall langsam ansteigend mit vorderer Säure, kräftigem Mandel-Tabak-Finish.

2012 Dolcetto Pinerolese
Azienda Agricola “Le Marie”, Piemont
Auftakt mit kleinen Fruchtaromen, gefolgt von frischer Säure.
Am Gaumen Sauerkirsche mündend in Pflaume & Brombeer, leicht adstringent, etwas Tabak.
Mittellang mit gut eingebundener Säure und mäßigen Tanninen.

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Bei diesem Gang gab es nun eine Parallele.
Letzlich waren die Gäste hälftig in ihren Vorlieben.
Ich empfand den Dolcetto als Favoriten,
weil er die mittelkräftige Füllung der Tortellini in Verbindung mit der Reduktion perfekt aufgefangen hat.

 

 

Geschmortes Rindfleisch mit Wacholder, Schupfnudeln, OrangenrotkohlDSCN4966
Bäckchen: Wacholder, Rotwein, Sellerie, Möhre, Zwiebel, Tomatenmark
Rotkohl: Orange, Piment, Lorbeer, Johannisbeergelee

2010 La Cavée
Cave Terra Ventoux, Rhone
In der Nase animalisch, Kräutergarten, Cassis, Teer, viel Alkohol,
Schwarzkirsche, DSCN4942Espresso.

Am Gaumen leichte Säure zum Auftakt, Schattenmorellen, Cassis, Nougat, Kakao, Rauch, Tabak. Langer Nachhall mit weichen Tanninen, mittlerer Säure, perfektem Zusammenspiel von Frucht und Schokolade, tabakigem finish.

Syrah-Grenache-Cuvée von guter Tiefe, sehr süffig und bei den Bäckchen blieben keine Wünsche offen.

 

 

Schokoladenfondant mit Vanillebirne und gesalzenem Karamell
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Bitterschokolade, Sahne, Birne, Vanille, Rohrzucker, Fleur de Sel.
Es besteht nur aus bitterer Schokolade (70% Kakaoanteil) und Sahne,
wird aufgeschlagen, fühlt sich im Mund aber nicht so fluffig an wie eine Mousse,
eben Fondant.

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Pineau des Charentes Rouge

L‘ Hermitage, Giboin
Das ist Likörwein, also Most, der in diesem Fall mit Cognac gespritet wird.
Aus der Merlot Traube gewonnen.
Restsüß, Aromen von Pfirsich, Honig und Kirsche. Leicht gekühlt ein guter Partner.

 

Die Gäste hätten allerdings lieber beim Rotwein verweilt…..

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Espresso mit Macaron

Die Espressomaschine ist eine Vibiemme (Siebträgermaschine), die auch mitgebracht wird.
Die Macarons von zarter Konsistenz in den Sorten Schokolade, Pistazie und Himbeere.
Direkt aus der Macaronnerie!

 

Es war ein Fest und ich freue mich auf ein nächstes Mal!

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Danke an  Michel und Jeróme,
die Inhaber der Maccaronerie,
dass wir uns wieder ausbreiten durften.
Danke Anna für die Hilfe und die tollen Fotos!!!

 

Das Zusammenspiel von Speise & Wein ist meine Passion.

Die Köchin: www.menue-und-buffet.de
Die Weinhändler: www.feine-weine-weststadt.de
Die Location:www.macarons-heidelberg.de

Rechte der Fotos bei Anna Popig.

6 Kommentare zu “Nachlese zu Speise & Wein

  1. Ein Schlemmer-Menue zum Abheben. Freue mich schon auf die nächste Festtagsbegegnung mit Juliane, wobei jede Begegnung mit ihrer Kochkunst und Weinkenntnis ein Festtag ist.
    Schade, daß ein Blog nur auf Schrift und Fotos ausgerichtet ist. Die übrigen Sinne kommen einfach zu kurz.
    Dafür schlägt die Phantasie Purzelbäume.

    • In Deinem Fall ist es richtig, dass ich Silvester die Tapas mache und an so manch anderem Tag sicher auch zaubere.
      In unserem Menü gebührt die Ehre allerdings Annette, denn sie ist eine hervorragende Köchin und dabei noch super locker und rasend schnell.

      Nächstes Mal machen wir dann ein Mini Video. Denn auch der O-Ton der Gäste war an diesem Abend ein Vergnügen!

  2. Das klingt wirklich einmalig; wie schon neulich geschrieben – Ihr solltet on tour gehen. Meine Küche ist wahrscheinlich nur zu klein für Euch.

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