Speisen

Hier sind die Speisen und die Zubereitungsarten von Annette Popig.

Vorspeisenbuffet

Glasierte Möhren in Himbeeressig mit frischer Minze
Möhren gedünstet mit Zitronenschale, Olivenöl, intensiver Essig, mehr süßlich als sauer
Paprika-Steinpilztörtchen
Miniquiche, Steinpilze getrocknet, Paprika gerillt und gehäutet
Spargel-Rucolasalat in Orangenvinaigrette
Orangenkaramell, Dijonsenf, Spargel gebraten ohne Flüssigkeitszugabe, intensiv
Koriandergarnelen am Spieß
Koriandergrün, Chili, Limettenschale und -saft, Olivenöl
Zucchini-Parmaschinken-Carpaccio
Zucchini roh, etwas Zitronensaft, Olivenöl, Parmesanhobel, geröstete Pinienkerne

Kohlrabicreme mit Vanille und Jakobsmuschel
Kohlrabi mit Blatt, Butter, Vanille, Chili, wenig Sahne, á la Minute vor Ort zubereitet
Jakobsmuschel leicht angebraten

Heilbutt gebraten mit Rotweinreduktion, Selleriepüree, geschmolzenen Tomaten
Rotwein, Portwein, Möhre, Petersilienwurzel, Zwiebel, Thymian für die Reduktion
Selleriepüree mit Butter und Sahne
Kirschtomaten halbiert und auf der Schnittfläche in Olivenöl hellbraun gebraten

Dessert
Weißes Kaffeebohneneiss
Karamelisierter Rhabarber mit Pistazienstreuseln

Aufgabe

Weine, die alle Gänge, vor allem das Vorspeisenbuffet begleiten.
Augrund der Mittagsstunde des Menüs nicht zu schwer.
Weiß / Rot zum Fischhauptgang mit einer kräftigen Rotweinreduktion.
Die Weine waren von verschiedenen Händlern ausgesucht.

Bemerkung der Weinplanerin

Das Menü beschrieb mir sehr genau die Aromen, die Zubereitungsart.
In anderen Fällen würde ich hier per mail oder Telefon meine Rückfragen stellen.
Die Schwierigkeit bestand darin, Weine zu finden, die alle Gänge gut begleiten.
Besonderes Augenmerk lag auf der Auswahl des alkoholfreien Apero.
Da einige Gäste noch fahren wollten.

Die Rotweinreduktion zum Fisch beim Hauptgang bedarf eines kräftigeren Weißweins und eines eher säurebetonten leichten Rotweins.

Zeitaufwand 2,5 Stunden.

Hier sind die Empfehlungen

Apero

Alkoholfrei
Traubensecco, Weingut Raumland, Rheinhessen € 12,50
Volker Raumland ist die Sektmanufaktur schlechthin in Deutschland. Sein Traubensecco verbindet schöne Frucht mit guter Perlage, die anhält und so auch beim zweiten Glas nicht das Gefühl des Verklebens gibt

Crodino, serviert auf Eis mit Orangenscheibe pro Glas € 3,00
Ein Orangenbitter mit samtig würzigem Geschmack, Fruchtsüße zu Beginn wird abgelöst von Gewürzen und einer frischen herben Note.

Alkoholisch
2013 Riesling Cremant Brut Nature, Weingut Arens, Mosel € 14,20
Der Wein liegt 18 Monate auf der Hefe und zeichnet sich durch seine außerordentliche Cremigkeit aus. Viel Aprikose, Holunder, etwas Haselnuss in der Nase. Am Gaumen sehr cremig mit sanfter doch präsenter Perlage, die Fruchtaromen der Nase werden ergänzt durch reife Birne und leichter Nussigkeit im Nachhall.

Cremant D’Alsace brut AOC, Cave de Turckheim, Elsass € 13,80
Eine Cuvée aus Auxerrois und Pinot Blanc.
Nase von Brioche, Holunder, geriebenem Apfel, Mango, Orangenceste. Am Gaumen zarte beständige Perlage verbunden mit Noten von reifem Apfel, kandierten Früchten einer Spur von Haselnuss. Die Apfelaromen sind sehr präsent in einem ausgewogenen finish.

 

Weißwein
Für die Auswahl der Weißweine lag mein Augenmerk auf den Gewürzen wie Koriander und Chili, aber auch das Aroma von Steinpilzen und der Wunsch, den Wein auch zum Heilbutt trinken zu können. Kein leichter Spagat.

2015 Catarrato, Feudi di Bianciforti IGT, Sizilien € 10,50
Die Catarrato Traube wächst ursprünglich in Sizilien und bringt helle würzige Weine hervor.
In der Nase Limette, weiße Blüten, etwas buttrig, Blütenhonig, Maracuja, Soja. Zart cremiger Auftakt am Gaumen, kaum merkbare Säure, das Aromenspektakel der Nase wird gespiegelt.
Im mittleren Nachhall kurzes Aufblitzen von Stahl und Meersalz, würziges Fruchtfinish mit Limette. Der Wein ist eigen  und sehr besonders.

2015 Expression, Albarino, Pazo do Mar, Ribeiro DOC € 12,40
Albarino ist die spannendste Traube Spaniens. Es gibt sie nur an der Nordwestküste, wo kalte Winde und heißes Klima Schmelz und Mineralität produzieren.
Schale von Honigmelone, Sauerklee, Muskat, Tabak, Meersalz und Quitte in der Nase werden abgelöst von kräftigem Schmelz verbunden mit Würzigkeit. Viel reife gelbe Frucht, abgerundet durch leichte Säure. Im Nachhall lang und dicht, geprägt von dichten Fruchtaromen und einer Prise Meersalz. Schmeichler.

2015 Grauburgunder Tradition, Weingut Christian Nett, Pfalz € 10,20
Üppige Nase von Mirabelle, reifem Pfirsich, Orangenceste, Muskat, Akazienhonig, wird am Gaumen ergänzt von leichter Säure und viel Schmelz. Mündet in einem toastigen fruchtigen Finish. Perfekter Allrounder.

 

Rotwein
Was die Kombination aus Heilbutt und Rotweinreduktion betrifft, so habe ich mich darauf konzentriert, nicht zu schwere Weine auszusuchen. Also eher Säure statt Tannin, aber dennoch rund.

 2015 Delia, Vernatsch, Alto Adige DOCG, Weingut Morandell € 14,50
Sauerkirsche, Heidelbeere und Holunder begleiten die Nase, ergänzt durch eine Hauch von Zimt und Lakritz. Am Gaumen frische Säure, Zimt, Johannisbeergelee, Lorbeer, etwas Mandel.
Rundes Aromenfinish mit gut eingebundener aber prägender Säure. Zarter Wein.

2014 Le Caleselle, Valpolicella Classico DOCG, Santi, Veneto € 10,80
Leicht animalische Nase mit frischen Zweigen, Kaminrauch, Piment, Sauerkirsche, Pflaume.
Am Gaumen zarte Fruchtaromen, gut balancierte Säure, Kirschmarmelade und etwas Zartbitter.
Fruchtig weicher Nachhall mit leichter Rauchigkeit und etwas Tannin. Leicht und doch rund.

2014 Merlot Kreuz, Weingut Christian Nett, Pfalz € 19,80
Der Wein ist leicht in seiner Struktur, dennoch sehr dicht. Marzipan, Tabak, Sauerkirsche etwas Holunder und Nougat begleiten eine gut eingebundene Säure. Lang und anschmiegsam. Dicht in seiner Gesamtstruktur, zur Rotweinreduktion sehr passend.
Für Rotweinliebhaber sicher eine Entdeckung.

 

Hier folgt die Auswahl der Gäste
Raumland Traubensecco, Cremant d‘ Alsace, Grauburgunder Tradition, Valpolicella Le Caleselle.

Zur Referenz des Kunden folgen Sie bitte diesen zwei Links.
Referenz
Referenz