Zwei Sterne in den Dünen

Als wir in eine kleine Stichstraße einbiegen, die ein Fahrverbotsschild krönt, denke ich, dass mein Navi nun sagen würde: Den Rest der Strecke müssen Sie zu Fuß erledigen.
Zu Fuß? Ich habe leider nicht ganz das passende Schuhwerk dabei, um durch Dünen zu wandern, denn meine Absätze belaufen sich gerade auf 12 cm.

Wir sind pünktlich. Das ist eine Egon Ausnahme und liegt offensichtlich an seinen Neffen, die mit von der Partie sind. Egon macht einmal im Jahr eine Reise mit den jungen Herren, um ihnen Kultur nahe zu bringen. Und nun hatte er beschlossen, dass es diesmal auch Gourmet sein soll, und das erklärt meine Anwesenheit. Ich hatte im Vorfeld die Bedenken der jungen Herren zerstreut, dass sie hungern müssen im Sternehaus, bei all den Ameuse, Brot und vielfältigen Gängen.

Wir fahren vor und werden freundlichst empfangen. Das Auto parkt der Portier für uns.
Und hier beginnt, was diesen Abend überstrahlen wird:
eine entspannte, lockere, sehr professionelle und unglaublich aufmerksame Art des Service.

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Wir sind westlich von Amsterdam. In den Dünen nahe des Nationalparks.
Diese beherbergen das Restaurant De Bokkedoorns.
Familienbesitz in dritter Generation und mit zwei Michelin Sternen versehen.

Ein Flachbau, im Eingang eine kleine Skulptur, es folgen zwei langgestreckte Räume mit sieben Tischen zur Linken und neun Tischen zur Rechten. Großzügig aufgestellt, wie es sich für diese Art eines Restaurants gehört. Im rechten Raum befindet sich eine Wand aus buntem Glas.
Dahinter, so scheint es, verbirgt sich eine große Küche und der Service Bereich.
Im linken Raum, und dort werden wir gleich diesen Abend verbringen, gibt es weniger bunte Reize, dafür aber ein Fenster mit Blick auf den Restauranteingang und einem verwunschenen Brunnen, der aus einer Amphore plätschert. Ich finde, wir haben einen der besten Plätze dieses Hauses.

Noch besser ist allerdings die Aussicht in die andere Richtung, denn Fenster gibt es hier soweit das Auge reicht. Wir blicken auf Schilfgras und Dünen und davor auf einen kleinen See.
Der See ist Mitte der 50er Jahre künstlich entstanden, so erklärt uns eine freundliche Dame des Service, denn man brauchte den Sand anderswo. Dies ist nun ein herrlich unfreiwilliger Beitrag zur Idylle dieses Hauses. Im Zuge der Entstehung dieses Sees entstand auch dieses Haus, das einen Stern seit 1985, den Zweiten seit 1991 trägt.

John Beeren der heutige Inhaber und Sohn der Gründer, hat sich 2013 den sternerprobten Menno Post ins Haus geholt.
Und dessen Kreationen werden wir erleben.

IC4U_De_Bokkedoorns-786Wir genießen den Anblick lange, denn der Apero wird aufgrund des schönen Wetters auf der Terrasse serviert. Man scheut hier wirklich keine Mühe.
Ich wähle aus drei offenen Champagnern Ruinart.
Die Neffen wählen alkoholfrei, dies liegt daran, dass der Ältere unser Fahrer ist und der Jüngere sich kurz vor der Volljährigkeit noch nichts aus Alkohol macht.
Ihnen serviert man einen sensationellen Cocktail aus in Wasser eingelegten Kumquats mit Minze, am Tisch aufgegossen mit Holunderblütensirup. Das ist frisch und leicht und sehr geschmackvoll.
Es scheint, die Früchte hatten lange Zeit, das Wasser zu aromatisieren.

 

Es kommt Gebäck. Und schon sind wir beeindruckt.
Weiße Schokolade mit Geflügelleber paart sich hervorragend zur dunklen Aromatik des Champagner, als kleines Baisier verpackt sich ein leichter Käse mit Knoblauch und Yoghurt.

Auch das Ameuse Geule macht Eindruck.
Ein Cocktail aus holländischen Krabben mit einer Basis aus Kartoffeln und einer mit Tomaten und Whisky aromatisierten Sauce ist geschmacklich dicht und aufregend: denn die winzigen Krabben sind teilweise im Ganzen frittiert und rufen nur einen Wunsch hervor: mehr davon. So zart, so kross.

Nun geht es zu unserem Tisch, den ich bereits beschrieb.
Ein helles Brot mit kräftiger Kruste wartet auf uns, ebenso gesalzene Butter, kräftiges Olivenöl und zweierlei Salze. Die Neffen sind zufrieden.

Ein wenig zu schnell kommt der erste Gang, aber das liegt wohl eher an mir, ich bin noch beschäftigt mit Brot und Öl. Da wir fünf Gänge ausgesucht haben, wird es ja mal Zeit, zu beginnen.IC4U_De_Bokkedoorns-786

Ich sag es gleich vorab: Hier ist jeder Gang eine Entdeckungsreise.
Und es gilt, sich darauf einzulassen für höchstmöglichen Genuss.

Die Weinbegleitung macht auch Laune.

 

Hummer
Geräuchert und nur leicht pochiert und ultra zart. Er wird serviert mit Radieschen und zarten Gurkenscheiben, eingelegten Perlzwiebeln, einem sensationell geschmackvollen Püree von Petersilie und Koriander, das glaubte ich jedenfalls heraus zu schmecken. In der Mitte auf einer Arte Pilz Panna Cotta ein Eigelb, welches in seiner Konsistenz einmalig ist. Es ist dicht und doch nicht so hart wie gekochtes Ei, fast mousseartig. Der Sommelier erklärt, das das Ei gefroren wird, dann wird das Eigelb, welches diese Prozedur im Gegensatz zum Eiweiß gut übersteht, entnommen. Was genau zu seiner Textur führt, habe ich leider nicht verstanden, macht nichts, so bleibt das Geheimnis in der Küche. Dazu gebratene kleine Pilze und eine geniale Vinaigrette, die Ei, Hummer und Wein hervorragend begleiten.

2014 Weißburgunder vom Weingut Herrmann, Mosel, hat leichte Holznoten und eine gute frische Säure, welche dem Spagat des Eis, Hummers und der Pilze mit der Vinaigrette gut steht.
Er ist ein wenig kurz.

februari 2016

Kabeljau
Ich sag es gleich. Dieser Gang wird mein Highlight des Abends. Es setzt sich die Vielfalt fort, sie wird noch facettenreicher und beim Kreuzen der einzelnen Bestandteile entstehen immer neue Varianten an Geschmack.
Der Kabeljau ist leicht pochiert, ganz zart, sehr zurückhaltend, tolle Konsistenz des Fleischs. Er wird serviert unter einem gesalzenen gebratenen Sauerteig Taler, welcher einen guten Kontrast gibt.
Lässt man den Taler allerdings zur Seite, so tummeln andere Komponenten sich, die es zu entdecken gilt: sensationelles Bärlauch Pesto, Pilzmousse, klitzekleine Selleriewürfel, gebackene Pilze. Und nicht zu vergessen: Sherry Fond mit Suchtpotential.

2015 Pecorino von Az.Ag. Contesa, Abruzzen, begleitet diesen Gang aufs Vorzüglichste.  Die Trauben werden getrennt ausgebaut teils im Fass, teils im Stahltank, um dem Wein das Bittere zu nehmen. Entstanden ist hier ein Wein von eleganter Frische mit Noten von Zitrusfrüchten, etwas Mineral und sanftem Schmelz.

Egon und ich würden jetzt gerne zu einer Flasche dieses Weines wechseln, aber ich habe uns Weinbegleitung verordnet und es folgt ja noch so viel.

Im nächsten Gang trennen uns die Wege. Die Neffen wählen Kalbsbries, wir Jakobsmuschel.
Im Nachhinein möchte ich sagen, man sollte besser beides wählen.

 

Jakobsmuschel
Auch hier setzt sich das Feuerwerk der Komponenten fort.
Unsere charmante Kellnerin erklärt ein kleines Etwas, das auf der Jakobsmuschel sitzt und leicht übersehen werden könnte: ein Blättchen nur. Es ist getrockneter Thunfisch, der leicht erwärmt sich nun bewegt. Wir staunen. Dazu ist dieser fliegende Thunfisch geschmacklich sehr intensiv: salzig, nussig und eine Spur von Tran. Sehr spannend. Die Mini Jakobsmuscheln sind leicht gebraten, dazu werden Spargelspitzen serviert, gelierte Spargelbrühe, Petersilen Pesto und ein Speckschaum, der wiederum nach dem Olymp ruft. Dazu ist dieser Schaum zu einem Teil in eine Speckscheibe eingebunden. Wenn das nicht Kunst ist.
Die Gerichte leben von ihren Kontrasten und es macht Freude, diese zu entdecken.

2014 Chardonnay, Vincent La Tour, Burgund, ist trotz seinen 18 Monaten Barrique nicht wirklich prägend. Der Winzer ist ein Flying Winemaker und kauft nur beste Tranchen, so wurde uns erklärt.
Dass er nun eine sehr vordergründige Säure hat und kaum dunkle tabakige Noten, stört diesen geschmacklich eher dunklen Gang ein wenig. Schieben wir es auf den Jahrgang. 2014 war eben ein störrisches Weinjahr.

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Kalbsbries
Hier kommt nun eine andere Art auf den Teller: rustikal neu interpretiert. Das Bries in einem Backteig mit Salzkristallen, sehr fein, aber mächtig, gedämpfter gebratener Apfel, dazu weltbeste BBQ Sauce, die unseren Jüngsten fast verleitet, nach dem Rezept zu fragen. So etwas hat er noch nie gegessen. Dicht, fast Lack, leicht geräuchert. Sensationell. Und zu allem Überfluss lässt die Kellnerin eine Sauciere mit dem Glück auf dem Tisch.

Hier ist nun Gelegenheit, auch über die weiteren alkoholfreien Kreationen zu sprechen, die für unsere jungen Herren angefertigt werden.
Zum ersten Gang gab es einen großen Cognacschwenker mit großer Eiswürfelkugel, Veilchen und aufgegossenem Rharbarber Sirup. Das wurde allgemein als zu süß eingestuft.

Zum Bries kommt ein Tumbler mit einem Blütenmeer, Ingwer und Tonic. Das machte Laune.

Auch dies ist sehr erwähnenswert, dass man sich solch eine Mühe machte.
Wir hatten das vorab nicht angefragt.

Gehen wir weiter im Menü. Es folgt der Hauptgang und wir sind leider bereits über dem Zenit.

 

Lamm
Lammrücken im Miniformat, der auch nach Minuten meines Staunens noch rosa gebraten ist.
Die Schulter zerfällt vor meinen Augen. Auch hier grandiose sehr würzige Soße, die auf dem Tisch bleibt. Welch Luxus für den Gast!  Auch hier sind die Details unübertrefflich. Das Ratatouille kommt als Blume daher aus Streifen des Gemüses. Eine auf den Punkt gegarte Mini Artischockenhälfte ist gefüllt mit Oliventapenade. Und die Krönung sind Mini Kroketten aus Polenta.

2012 Vino Nobile di Montepulciano vom Weingut Poliziano, Toskana begleitet diesen Gang vorzüglich. Der Sangiovese kommt sehr weich daher mit Noten von Tabak, Teer, Rosinen und Pflaume.

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Nun teilen wir uns noch einmal. Ein Teil nimmt Käse, ein Teil Dessert.

Leider ist der Abend schon so fortgeschritten, und die Fragen der Neffen wollen nicht enden,
dass ich versäume, das Dessert zu kosten.

Ich fühle mich sehr aufgehoben mit dem Käse, der nach unseren Wünschen und nach vieler Beratung vom Wagen aus serviert wird. Das frische Gewürzbrot mit Nüssen ist ein neues Gedicht.

Dazu habe ich Pineau des Charentes von Francois Peyrot, das ist eine sehr spannende Wahl des Sommeliers. Dunkel, leicht toastig und nicht zu süß fängt er die kräftigen Käse hervorragend auf.

Das Dessert Eierlikör ist eine Triologie aus Baisier und Gelee und wird von einem lieblichen Semillion begleitet, der ebenfalls sehr stimmig ist.

Zum Abschluss serviert man uns Espresso und Petit Fours erneut auf der Terrasse.
Wir hatten darum gebeten. Den Herren ist vor lauter Gängen warm geworden.
Weil es nun draußen kühl  ist, legt man mir fürsorglich eine Decke um die Schultern.
Unter den Petit Fours bleibt ein kleiner Schokoladen-Lolli am meisten in Erinnerung.
Aber auch die Praline mit Macadamia rundet unser Geschmackserlebnis ab.

 

Was Menno Post, der Küchenchef mit seiner Truppe hier kreiert, ist sinnenreich und anspruchsvoll.
Es reicht der Abend kaum, all das in seiner Vielfalt zu entdecken.

Noch einmal bleibt zu betonen, wie sehr der lockere, professionelle und sehr persönliche Stil des Service das Gesamtbild prägt. Der Sommelier hat es mir natürlich am meisten angetan.
Es gefiel mir seine präzise Art, die Weinauswahl zu kommentieren. Auch wenn ich nicht immer seiner Meinung war. Die Präsenz des Inhabers spricht ebenfalls für den Stil dieses Hauses.

 

Ein Abend im De Bokkedoorns ist eine Reise wert.

 

Menü
4 Gänge € 80 bis 7 Gänge € 125
Weinbegleitung
4 Gänge € 40 bis 7 Gänge 62,50

Hier ist das Menü in der Version der Speisekarte:

HummerIMG_3078
Geräuchert mit mariniertem Freilandgemüse und Pilzen
Kabeljau
Auf Sauerteig gebraten, Bärlauch, leichte Sherrysoße
Jakobsmuschel
Gegrillt mit holländischen weißen Spargel, Mark, Croûte von Petersilie, leicht gelierte Spargelbrühe
Bries
Knusprig gebraten mit cremiger Fregula, ‚Pulled mushrooms‘, Bratapfel, BBQ Sauce
Lamm

Gebratener Lammrücken, gedünstete Lammschulter, Polenta, Ratatouille, Lammtunke
Käse
Verschiedene Sorten nach Wahl
Eierlikör
Mandelkaviar, Gelee von Brandy, Parfait von Yuzu, Mousse von Zuckerbrot und Eierlikör

 

Hier geht’s zur Seite des Restaurants

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Der Name stammt übrigens von einem Dornbusch, der in den Dünen wächst und im Sommer orangefarbene Früchte trägt.

Dank an die Familie Beeren für die Überlassung der Fotos.
Rechte der Food Fotos bei Saskia de Wal.

 

Das Zusammenspiel von Speise und Wein ist meine Passion.

 

 

 

 

6 Kommentare zu “Zwei Sterne in den Dünen

  1. Hut ab vor dieser Entdeckungsreise ans Ende der Welt zu den Küchensternen von De Bokkedoorns. Weckt die Lust zu Reisen und Speisen. Und weckt Kindheitserinnerungen, denn Rufus Katzer hat einen kleinen Teil der Hungerzeit um die Berliner Blockade bei Pflegeeltern in Amsterdam und Umgebung verbracht. Essen war schon damals etwas Himmlisches, denn beim irdischen Dasein gings nur ums Überleben. Wer kann, nehme eine Auszeit, um dieses Bokkedoorns-Abenteuer nachzuvollziehen.

    • Auch wenn es hier nun nicht ums Überleben geht, ist der Vergleich auch wieder passend.
      Es geht um Ausnahmeerfahrungen. All das gepaart mit großer Gastfreundschaft.
      Danke, Klaus, für Deine schönen Worte.

  2. Danke für den Tip! Bin im September wieder in Haarlem und von da aus ist es ein Katzersprung nach Overween.

  3. hmmm,
    voller neid und wasser im mund habe ich deinen beitrag genossen !
    schade, dass die anreise sehr weit wäre…

    alles liebe
    harald

    • ja, lieber Harald, es ist sehr weit, vor allem aus Bayern.
      Aber Amsterdam ist allemal eine Reise wert….

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