Nachlese zu Glücklich im November

Glücklich im November. Eine neue Folge von Speise & Wein.

Weinplanerin
In Heidelbergs Weststadt fanden wir im Café Glücklich einen neuen gemütlichen Platz, der uns auch genügend Raum für die Logistik bot.
Neben zahlreichen bekannten Gesichtern mischten sich auch viele neue Gourmets unter unsere Gäste.
Manche von weither angereist. Das hat uns sehr beeindruckt.

Bei unserem vierten Weinmenü kam dennoch keine Routine auf, denn viel zu spannend sind die Momente, in denen die Gäste die Kombinationen bewerten. Viel zu schön die lauschige Stimmung von Tisch zu Tisch.

 

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Die Weine waren ausgesucht im fachkundigen Austausch
mit den wunderbaren Inhabern von wine4friends in Mannheim.
Als Weinplanerin liegen mir spannende Kombinationen ja sehr am Herzen.

 

 

 

Speise & Wein

Annette Popig hatte diesmal nicht nur die Tischwäsche, Teller,
ihr Equipment und die Speisen im Gepäck,
sondern auch die eine oder dscf4609andere Lampe.

Wie immer war es sportlich,
aber nach eineinhalb Stunden stand dscf4633unser Restaurant für diesen Abend.

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Unterstützt von Angelo Radmüller in der Küche und Anna Popig, die nicht nur als Fotografin sondern auch als helfende Hand im Service fungierte, begleitete meine Moderation Annette Popigs Kreationen durch den gelungenen Abend.

 

Hier ist das Werkbuch von Annette und mir

 

Schwarzwurzel-Steinpilzragout im selbstgemachten Blätterteigpastetchen
Das Ameuse entwirft Annette meist spontan am Ende Ihrer Vorbereitungen.dscf4649

Riesling Cremant, Brut Nature
Weingut Arens, Mosel

Zarte Konsistenz der Schwarzwurzel begleitet einen sehr spannenden Sekt
mit Pfirsichnoten und sehr guter moussierender Perlage.

 

Gebeizter Lachs mit Möhren und Quinoa

Speise und Wein
Lachsfilet: Koriandersaat und -grün, Zitrone, Pfeffer, Dill Petersilie, Olivenöl (Gewürze und Kräuter werden zum Beizen auf den Fisch gedrückt, zum Servieren abgestreift)
Salat: Möhren, Olivenöl, Quinoa, Schwarzkümmel,
Chili, Zitrone (Schale und etwas Saft), Kurkuma (wenig)dscf4658

 

 

2014 Riesling „Rural“ feinherb, Weingut Spindler, Pfalz
Restzucker 16,2g/l, Säue 9,1g/l- für einen feinherben sehr ungewöhnlich in seiner Säure

Leichtes Petrol in der Nase gefolgt von Firn, etwas stahlig, weißen Blüten.
Verdichtet sich am Gaumen zu kräftigem Schmelz von weißem Pfirsich. Leichte Fruchtsüße wird
konterkariert von reifen Noten und guter Säure. Im leichten Nachhall ein gutes Süße-Säure-Spiel.

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Der Wein ist frisch und sehr abgerundet. Ein Liebling des Abends.
Das Zusammentreffen mit der leichten Schärfe des Quinoa und dem sehr kräftig gebeizten Lachs (einer der Favoriten der Gäste) bildet eine gute Harmonie.

 

 

 

 

Rote Bete mit fritiertem pochiertem Ei, Brunnenkresse und Pesto

Speise und Wein

 

Gekochte Rote Bete, Brunnenkresse als Salat
Vinaigrette: Olivenöl, Dijonsenf, Apfeldicksaft, etwas Essig
Eier: Verlorene Eier (Essigwasser), mit Bröseln paniert und ausgebacken
Pesto: Basilikum, geröstete Pinienkerne, etwas Knoblauch, Olivenöldscf4709

 

 

2015 Grauburgunder Tradition, Weingut Bergdolt, Reif & Nett, Pfalz
Eine kleine Tranche ist im 500l Holzfass ausgebaut, der Rest im Stahltank

Der Wein offenbart eine kräftige Nase von Mirabelle, reifem Pfirsich, Orangenzeste, Muskat, Akazienhonig, Rauch, Toastbrot. Auftakt von leichter Säure am Gaumen, gefolgt von reifem Pfirsich, Orangennoten, hellem Honig, etwas Muskat, geröstetem Toastbrot, Haselnuss.
Mündend in ein mittellanges Finish mit Toast und leichter Frische.

Weinplanerin
Rote Bete ist schwer zu parieren in der Weinbegleitung.
Die Süße und Erdigkeit lässt wenig zu.

 Der Grauburgunder schafft das gut. Die Kresse mit ihrer Speise und WeinVinaigrette bilden einen feinen Kontrast, abgerundet durch das fluffige Ei und als Akzent das Pesto.

 

 

 

Pastete vom Schwäbisch Hällischen Schwein mit Safranschalotten

Speise und Wein

 

Paté: Schweinekamm, Leber, Toast, Portwein (wenig),
Ei, Butter, Speck, Thymiandscf4718
Teig: Mehl, Butter, Ei, Parmesan, Paprikapulver
Schalotten: Schalotten, karamelisierter Zucker, Safran, Wermut

 

 

2015 Muskateller trocken, Weingut Darting, Pfalz
Dürkheimer Hochbenn

In der Nase kräftiges Muskat, geröstete Brotrinde, Zigarrenblätter, Mirabelle, Litschi, Mango, Nüsse. Am Gaumen leichter Schmelz von Mango und Blüten, vermischt mit frischer leichter Säure, toastig, muskatig, feine Frucht, ausgleichendes Süße-Säurespiel. Im Nachhall lang, frisch und sehr ausgewogen. Muskatfinish.

Muskateller

 

Muskateller trocken ist ja sehr selten. Und dieser Wein ist sehr gelungen. Die Präsenz der Fruchtaromen bleibt und ließ manchen Gast die Folge als Bruch empfinden. Durch die Kombination mit den Schalotten und dem Käse-Mürbteig war die Pastete ein Hit und verband sich außerordentlich gut mit dem Wein.

 

 

 

Hirschragout mit Rosenkohl, gerösteten Maronen und Salbei

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Hirschkalbskeule, in Rotwein geschmort, Piment, Wacholderbeeren, Kümmel, Bockshornkleesamen gemahlen, Zwiebeln, Möhren, Petersilienwurzel, Rosmarin, Preiselbeeren am Ende hinein montiert
Gemüse: Rosenkohl mit Biss gekocht, Butter, Muskat, Zimtdscf4757
Maronen: (gekocht) mit Salbei in Butter (etwas Zucker) angeröstet

 

 

Zum Hauptgang gab es wieder eine Parallele. Diesmal mit zwei kräftigen Rotweinen.
Eine junge Cuveé aus dem Alentejo und einem reifen Rioja.

 

2013 Herdade das Servas, Colheita Seleccionada DOC, Alentejo
40 % Tourigal Nacional, 25 % Alicante Bouschet, 25 % Tempranillo, 10 % Trincadeira.
Touriga National 12 Monate in Eiche, dann Assemblage und weitere 6 Monate Reife

Die Nase dominiert Cassis, Rauch, Brombeer, Veilchen, Kaminholz.
Am Gaumen findet sich viel Cassis gepaart mit sanften Tanninen, Zartbitter, Kakaopulver, etwas Majoran.
Im Nachhall mittellang und gerbig mit balancierten Fruchtaromen und prägender Säure.Speise und Wein
Im Dekanter serviert.dscf4714-2

Der Wein war zum Hirsch der allgemeine Favorit.

2009 Vina Alberdi Reserva DOCa, La Rioja Alta S.A., Rioja
100% Tempranillo. 24 Monate erst in neuer, dann in alter amerikanischer Eiche. Rioja der alten Schule.

Leicht bräunliche Farbe, Zigarrenrauch, kräftiges Cassis, Schwarzkirsche, gemahlene Kaffeebohnen und Zimt in der Nase werden  am Gaumen verlängert von reifen roten Beeren, leichter Adstringenz, Nelken und Zimt.
Weiche prägende Tannine bilden einen toastigen langen Nachhall.

Als Solist sehr begrüßt.

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Die Mischung aus Säure und Fruchtaromen des Portugiesen begleitet den kräftigen Geschmack des Hirschen besser. Auch wenn die Soße von einer traumhaften Süße und Würzigkeit war.
Die gerösteten Maronen parierten die Tannine, der Rosenkohl mit Biß rundete die Sache einfach ab.

 

 

 

Schokoladensoufflé mit weißem Kaffeebohneneis und Himbeermark

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Soufflé: dunkle Schokolade, gemahlene Mandeln, Ei, Sahne, Zucker, Orangenschale
Eis: Kaffeebohnen ziehen über Nacht in der Sahne, werden danach abgegossen.
Sahne wird zur Parfaitmasse verarbeitet (Zucker, Ei)dscf4772
Himbeermark: Himbeeren, Agavensirup, aufgekocht
und durchs dscf4817Sieb gedrückt

 

 

2010 Pansal del Calas, Grenache noir, Celler de Capcanes, Montsant
70% Grenache, 30% Carignan
24 Tage Maischegärung, gespritet mit 96% rektifiziertem Traubensaft. Leicht gekühlt serviert und doch sehr alkoholreich.

Pflaume, Zimt, Kakao, geröstete Mandeln, Gewürznelke in der Nase werden am Gaumen unterstützt von viel Lack, Zimt, Tabak, Zartbitter, Pflaumenkompott und pelzigen Tanninen.
Der Wein ist lang, alkoholreich (16,5% Vol.), sehr aromatisch und komplex.

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Das war ein Fest! Die Kaffeearomen in dem weißen Eis frischen das Zartbitter-Soufflé auf,
untermalt von feinem Himbeermark und etwas Mango. Der Wein ist eine leichte Unterstützung.

 

 

 

Orangentartedscf4786

Mürbeteig (Mehl, Butter, Rohrohrzucker, Sahne), Saft von Orangen mit karamelisiertem Zucker eingekocht, Mascarpone, Ei, Orangenfilets

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Espresso

Auch diesmal hat Annette Popig ihre Vibiemme (Siebträgermaschine) mitgebracht.
Der perfekte Espresso bildete mit dem Küchlein einen würdigen Abschluss des Abends.

 

 

Ich freue mich schon auf das nächste Mal!

Danke an Anna Popig und Angelo Radmüller für die tatkräftige Hilfe.Weinbeschreibungen
Ebenso an Oliver Silbach und Oliver Keil für ihre Weine.
Dank auch an Mikko Pfisterer-Schönemann für die Herberge.

Der meiste Dank allerdings gehört unseren Gästen.


Das Zusammenspiel von Speise & Wein ist meine Passion.

 

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Die Köchin: menue-und-buffet
Die Weinhändler: wine4friends
Die Location: gluecklich-heidelberg

 

Rechte der Fotos bei Anna Popig.

 

 

 

 

4 Kommentare zu “Nachlese zu Glücklich im November

  1. Wie immer und immer wieder überraschend – kulinarische Lyrik mit ausgesuchten Geschmacksnoten und neuen Kombinationen. Eine Moderation nicht nur zum Essen und Trinken, mehr noch zum Zuhören und Träumen.

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