Leben zwischen Gast und Küche

Bildschirmfoto 2015-06-04 um 22.36.37Hier ist es nun. Mein kleines Buch.
Eine Liebeserklärung an die Gastronomie.

Ein kleiner Auszug als Vorgeschmack für meine Leser.

 

Einstieg

Mindestlohn.
Zauberwort. Arbeitgeberrute.
Politikerberuhigungsvehikel.

Mindestlohn.
Verheißung. Augenwischerei. Kampfansage.

Mindestlohn.
Ruin der Gastronomen.

Mindestlohn?

Wie oft habe ich in zwanzig Jahren das Geschrei danach gehört und immer wieder gedacht, ich sollte mal die aktuelle Bundesarbeitsministerin in einen gehobenen gastronomischen Betrieb, in dem sie sicher zuweilen Essen geht, zum Praktikum einladen. Abgesehen davon, dass sie das körperlich kaum drei Tage durchhalten würde, dessen bin ich sicher, würde sie danach nie mehr den Mund aufreißen.

Sie würde eine Art Pensionskasse mit Saisonarbeitergeld gründen, das wiederum die Hartz Leute komplett zum Verhungern brächte. Und wenn sie dann noch mit den Besitzern der Betriebe spräche, würde sie eine Steueramnestie für diese in Bewegung setzen, das stürzte dann sicher den Verteidigungsetat in tiefe Krisen.

Mindestlohn!

So sehr dieses Ansinnen gerechtfertigt ist, so unhaltbar ist seine These! Es würde nur eines zur Folge haben:
Viele Betriebe gingen pleite. Damit ist dem Personal nun wirklich nicht geholfen.

Mindestlohn.
Ein Lohn, der dazu angetreten ist, weitere Gräben in einer schwierigen Branche aufzuwerfen.
Ein Lohn, der nicht gerecht wird, sondern neue Ausnahmen wie Geschwüre produziert.
Ein Lohn, der nicht verstanden hat, worum es in der Gesellschaft geht.

Ich kenne beide Seiten der Medaille.
Als Angestellte und als Unternehmerin.

Also erlaube ich mir ein Urteil, weil es nicht eindimensional ist. Und ich erlaube mir Polemik.

Das Problem ist nicht der Lohn, sondern der Stellenwert, den meine Branche hat!
Alle wollen gut essen und lecker trinken, kompetent beraten sein, in schönem Ambiente sitzen und nicht lange warten auf ihre Köstlichkeiten.

Aber niemand versteht, dass er das bezahlen muss!

Mindestlohn.
Eine verzweifelte Art, Gleichheit zu erzwingen,
die es nicht gibt.

Ich plädiere für eine bessere Kontrolle des Arbeitszeitgesetzes, denn das ist ziemlich umfassend. Nur leider hält sich in der Gastronomie niemand daran. Auch ich habe in meiner Verantwortung für Dienstpläne sehr oft Ruhezeiten unbeachtet gelassen und Doppelschichten oder kurze Wechsel verlangt. Weil es nicht anders geht.

Da ich mich aber immer selbst am meisten ausgebeutet habe, sind meine Leute mir gefolgt.
Gelacht hat der Besitzer. Geht doch.

Mindestlohn.

[…]

Die Anderen werden es schon wuppen.

Und damit willkommen in meiner Welt.

 

Dauerbeschuss und Zeitknappheit

…die stifte, wo sind denn schon wieder die stifte!

kann natalia sich nicht mal beeilen mit dem umziehen, immer ist sie zu spät dran… matze, hast du tatsächlich das persoessen weggeschmissen, ich wollte mir noch was nehmen… dein hemd könnte mal ein bügeleisen vertragen….

und warum läuft das bier so schlecht… anna nun geh doch mal in den keller und kläre das problem…

…wer hat tisch 2 an müller versprochen? frau schulze kommt um 19.30 uhr mit ihrem durchgeknallten neffen. ihr WISST doch, daß frau schulze uns den abend zur hölle macht, wenn sie nicht an tisch 2 sitzen kann… und wenn ich nicht den neffen via weinberatung eingewickelt kriege, dann serviert die schulze unser gesamtes unvermögen dem chef morgen im tennisclub beim mittagessen und ich habe wieder erklärungsnotstand im meeting… dass ihr nicht lernen könnt, keine tische zu versprechen……

…natalia, du hast jetzt eine halbe stunde mit deiner frisur zugebracht, beeil dich und bau den apero auf der terrasse auf, das wetter ist gut, wir werden eine frühe besetzung haben… nein aufbauen, habe ich gesagt, sofort, kein ABER bitte…. es hat genug eis im keller und der prosecco steht in der bierkühlung…

…hannes, was machst du da…bitte, das ist nicht dein ernst… kaffee für die küche???? hätte denen mal vor zwei stunden einfallen können… bestell die butter und schneide brot vor, die tafel kommt in 10 minuten….

…wie bitte…? ihr habt das vegi-essen vergessen… oh, stefan, du bist zwar ein begnadeter koch, aber als küchenchef ein schlechter verwalter… woher soll ich das wissen… frag deinen souschef, er hat mir das menü geschrieben, du warst im frei… mach irgendwas, es sind fünf vegis und zwei kinder, die mäklig sind…

ich werd es ihnen schon verkaufen…hauptsache sie kriegen was zu essen… nein, dafür bist du selbst zuständig… der plan für die veranstaltung hängt seit drei wochen an deiner wand….

 

Dauerbeschuss. Zeitknappheit. Improvisationskunst. Schlechte Bezahlung. Zuwenig oder ungeschultes Personal. Mangelnde Mittel. Streit und Druck. Eifersucht und Kompetenzgerangel.
Das ist das Leben, das ich führe.

Ich liebe die Gastronomie.
Sie füllt dein Leben aus, sie reißt an dir mit Haut und Haaren.
Du gehst im Morgengrauen zu Bett, an Diät brauchst du nicht zu denken, es gibt meist nichts zu essen, oder aber einen Teller Unerfindliches für 12 Stunden körperliche Arbeit….

Wenige Stunden später stehst du auf, im Halbschlaf bastelst du Menükarten oder Dienstpläne, erledigst Bestellungen, erhältst die erste Krankmeldung, besorgst Aushilfen, dann rennst du los zur nächsten Schicht.

Wir leben von den Brocken die uns Chefs oder Gäste hinwerfen.
Wir leben von Momenten, in denen wir über uns selbst lachen können oder einen gelungenen Abend hingezaubert haben, an dem die Gäste Komplimente und Trinkgeld verteilen.

Doch ich möchte behaupten: nirgendwo, vielleicht noch in den bald restlos zusammengefallen Bergwerken anderer Kontinente, werden Menschen so unverschämt ausgebeutet wie in meiner Branche.

Ich bin eine Restaurantleiterin.
Gebildet, mehrerer Sprachen mächtig, gutaussehend, sportlich. Mit viel Wissen über Essen und Wein, mit Banketterfahrung und Führungsstärke. Was ich nicht besitze ist die Tugend Geduld.
Mein Anliegen ist es, eine gute Gastgeberin zu sein. Die Menschen, die als Gäste zu mir kommen, als Freunde zu verabschieden.
All das wird gern genommen. Doch je mehr ich gebe, desto schneller steigen die Ansprüche der Chefs.

Mein Leben besteht aus Arbeitschaos, Alkohol und Affären.

Einmal im Jahr werde ich schrecklich krank, dann erhole ich mich drei Wochen lang, um gerüstet zu sein für die nächste Runde.
Meine Freunde sind sämtlich Nichtgastronomen. Ich sehe sie selten oder nie. Nur wenn ich arbeitslos bin zwischen den Zeiten kann ich mit ihnen lachen und ihre Kinder aufwachsen sehen. Verabredungen stehen bei mir immer unter dem Stern des Stand-by.

Es ist eine Hassliebe und eine herrliche Abhängigkeit.

Zeitkonten gibt es in den wenigsten Firmen, Überstunden erst ab Stunde 10 oder 20 für die Mitarbeiter. Die Führungsebene, also mein mittleres Management, darf nicht aufmucken, selbst wenn die monatliche Stundenzahl von 250 längst überschritten ist. Unzuverlässige Mitarbeiter sind ebenso an der Tagesordnung wie unfähige Auszubildende oder arrogante Kollegen.

Kommst du neu in ein Team, hast du genau einen Tag Zeit zum Überleben. Du kannst nur toppen mit Wissen, Fleiß, bedingungsloser Solidarität und enormem Einsatz.

Gastgeber Sein, Menschen verwöhnen, ist eine große schöne Aufgabe.
Doch das kann man nur, wenn man die Mittel dazu hat, wenn man aus dem Vollen schöpfen kann. Und genau hier liegen die Grenzen: es muss sich rechnen. Doch rechnen tut es sich oft nicht.
Dann wird der Küchenwareneinsatz bis zur Unkenntlichkeit zusammengestrichen, das Personal heruntergefahren, so dass du nur noch unerfahrene oder zu wenige Mitarbeiter hast. Also arbeitest du noch mehr. Die Küche kann nicht mehr zaubern, sie versuchen es noch, doch die Möglichkeiten sind sehr eingeschränkt….
schöne, komm näher… lass mich, der tag steckt mir in meinen knochen… genau deswegen… aahhh, warte doch einfach, bis der wein in meinen adern rinnt… soll ich jetzt sagen, dass das dein problem ist… nein, du könntest meine füße streichen, die sind so abgelaufen und müde….

Bildschirmfoto 2015-06-04 um 22.36.37

 

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10 Kommentare zu “Leben zwischen Gast und Küche

  1. Sehr lesenswert und leider so wahr. Es ist eine ganz spezielle Sorte Mensch, die den verrückten Kosmos Gastronomie bewohnen und beides beschreibt die Autorin sehr eindrucksvoll und sprachmächtig.

  2. Das geht schon an die Nieren. Vor allem, wenn man das Wirken der Autorin lange aus der Distanz oder all zu großer Nähe beobachten durfte. Jeder Gast, der ein empfohlenes Restaurant besucht, fühlt sich ausgezeichnet, wenn er mal einen Blick hinter die Kulissen oder gar in die Küche werfen darf. Juliane Gassert geht weiter.
    Sie gewährt nicht nur den Blick auf den täglichen Drahtseilakt zwischen den Geheimnissen des Herdes und dem gut gedeckten Tisch, wir erleben die blutigen Füße, die die Darsteller sich heimlich holen, die Schinderei und die schiere Selbstüberwindung, die es kostet, dem Gast das Geschenk eines bezauberndes Abends zu bieten. Applaus.

    • Kleine Anmerkung an Rufus Katzer: Es ist Schinderei, aber es kostet keine Selbstüberwindung, dem Gast einen bezaubernden Abend zu bieten. Das ist ja der Beruf. Manchmal geht es leichter, wenn die Gäste wohlgesonnen sind. Manchmal ist es harte Arbeit.

  3. hallo juliane,
    herzlichen glückwunsch zur veröffentlichung… hab´s gerade erst bemerkt – und gleich bestellt.
    bin gespannt !

    liebe grüsse
    harald

    • Wünsche viel Lesegenuss, lieber Harald! Hoffe, das Glas Riesling fehlt dabei nicht…Und danach bitte einen ausführlichen Kommentar!

  4. so, nun habe ich´s gelesen…
    wir alle glauben ja zu wissen, wie es auf und zu geht,
    daß nicht alles toll ist im gastrobereich ahnen wir auch – aber mal ehrlich,
    wer will´s schon so genau wissen – wir gäste wollen unseren schönen abend….

    als gast, der ich bin – ohne professionelle gastroerfahrung, war ich schon überrascht –
    aber vor allem von der intensität mit der juliane die einzelnen „episonden“ erzählt.
    eine art des schreibens zwischen documentation und aber vor allem auch extremer gefühlswelt.
    juliane gelingt ein mitreissender mix aus gefühlen, der durchs ganze buch anhällt;
    die euphorie des neuanfangens – die ernüchterungen – die auswegsuchen…
    und wieder die euphorie von vorne, nur anders.

    mir hat´s gefallen, mich hat das buch auch zum nachdenken angeregt.
    juliane , applaus !

    harald

    • Harald, ich danke herzlich für diesen Kommentar.
      Freut mich, wenn es gut zu lesen ist und ein wenig zum Verständnis beiträgt.

  5. Liebe Juliane,
    meinen Glückwunsch zu Deinem Buch. Es ist sehr persönlich, großen Respekt für diesen Mut und dieses Brennen, für diese Passion. Ich bin gewohnt hinter die Kulissen zu schauen. Aber bei meiner letzten Luxusreise habe ich besonders auf die Details geachtet, die mir wohl sonst nicht aufgefallen wären.
    So schärft Dein Buch auch meine Wahrnehmung, vielen Dank auch dafür.
    Dieser Beruf ist eine Berufung. Wer sich das leisten kann, ist ein reicher Mensch.
    So viel Tiefe, und doch zählen die wenigen Augenblicke die uns in den Himmel tragen.
    Alles Gute für Deinen weiteren Weg.
    … Peer

    • Danke, Peer.
      Es ist Berufung. Liebe und Hass. Und irgendwann Gewohnheit.
      Und es ist Arbeit, das Feuer für die Sache weiter lodern zu lassen.
      Aber es ist schöne Arbeit, wenn auch aus allen Rippen gezogen.
      Ich bin noch immer infiziert, sonst würd ich diesen Blog nicht schreiben.

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