Die Individualistin. Annette Popig. Menü und Buffet.

 

Als ich sie das erste Mal treffe, tritt bereits ein klarer Wesenszug von ihr nach außen. Diese Frau ist durchorganisiert.
Aber auch spontan, sehr herzlich und offen.

Sie ist eine Individualistin, die seit 25 Jahren eine außergewöhnliche Art des Kochens betreibt. Nach Freising, Stuttgart und Osnabrück nun mit Heidelberg in der vierten Stadt.

 

Menü und Buffet so heißt Ihre Firma. Einladen und Gast sein ist ihr Motto.

 

Mietköchin nennt sie sich. Und offenbart damit ihre Bescheidenheit.
Für mich ist sie eine herausragende Köchin, die auch schwierigste Situationen meistert.
Sie verwendet nur beste Zutaten, die sie selbst besorgt. Hier kommt nichts vom Großlieferanten.
Annette Popig kennt ihre Händler.

Sie ist eine Live Köchin. Annette Popig kocht frisch vor Ort mit ausgewählten Zutaten.
Sie kocht gerne in privater Umgebung. Bei ihren Gästen in deren Küche.
Man kann ihr also teilweise dabei zusehen.

Wenn es aber keine oder wenig Küche gibt,
dann bringt Annette Popig einfach eine Küche mit.
Und am liebsten noch die Vibiemme Siebträger Espressomaschine, damit das gute Essen auch mit entsprechender Qualität des Kaffees abgerundet wird.

Sie baut sich ihre Küche. Und das in einem Tempo, welches atemberaubend ist. Konzentriert geht es dabei zu. Gesprochen wird während der Vorbereitungen wenig. Einzig Absprachen mit Mitarbeitern bei großen Veranstaltungen sind zu hören. Doch die Stimmung beim Arbeiten ist stets entspannt.
Denn Annette Popigs Organisation besteht aus einem durchdachten Kopf.

Ihre Professionalität verbunden mit der Freude an ihrem Tun machen sie zu einem doppelt willkommenen Part der Veranstaltung.

Sie ist unglaublich energiegeladen und von großer Herzlichkeit.
Nur sich selbst loben, und das gar noch in der Öffentlichkeit, das mag sie nicht.

 

Organisation.

Das Wichtigste bei diesen Vor-Ort Einsätzen ist natürlich, dass sie die Location genau besichtigt und klare Absprachen mit den Gastgebern treffen kann.

Oft sind ihre Kunden Menschen, die selbst viel und gut kochen und nun für einen besonderen Anlass die Köchin buchen. Hier gilt es, gute Beratung abzugeben, möglichst die Kundenwünsche umzusetzen und dennoch bei ihrer Arbeitsweise und ihrem Küchenstil zu bleiben. Auch wenn sie Öfen, Grills, Kochplatten, Kochutensilien und Geschirr in ausreichendem Maß besitzt, braucht es freie Arbeitsplätze, genügend Abstellfläche und gewisse Zeitfenster für die Zubereitung.
Sie braucht eine Küche, in der sie sechs bis acht Stunden alleine wirken kann, bevor die Gäste eintreffen und das Essen serviert wird.

Im Parallelschritt erstellt sie ihren Arbeitsplan. Dieser beinhaltet auch die Pack- und Einkaufsliste.
Wenn sie bei großen Aufträgen Mitarbeiter hat, dann schreibt sie auch für diese Pläne.
Individuell für jeden. Vorab versendet. So haben alle beim Eintreffen bereits ihr briefing.

„Vieles geschieht im Kopf“, sagt sie einmal, als ich danach frage.
Die Vorbereitung und die Absprachen müssen sorgfältig sein.
Dann kann sie ganz entspannt vor Ort loslegen. Und beste Ergebnisse erzielen.
Und am Ende sieht alles aus, als sei es von leichter Hand dahin gezaubert.

 

Einsatz am Morgen. Mittagessen für einen Kurs.

Ich treffe Annette Popig am Eingang der Hochschule für Kirchenmusik. Es ist 8.00 Uhr. Sie bereitet hier eine Woche lang das Mittagessen für einen Sommerkurs. 40 Essen müssen pünktlich fertig sein, jeweils in zwei Varianten Fleisch und Vegetarisch.

Die große schlanke Frau verlässt gerade das Großraumtaxi, welches sie und ihr Equipment gebracht hat. Energisch und mit schnellen Schritten beginnt sie das Ausladen. Sie schleppt eine Kühlbox ans Ende des Gebäudes und verschwindet über eine Treppe mit anschließender Terrasse in eine Art Küchenbereich.
Von jetzt an wird sie eine Stunde mehr als schweifendes Individuum zu sehen sein. Sie verräumt die mitgebrachten Lebensmittel und richtet ihren Arbeitsplatz ein.
Das alles mit hoher Konzentration und genauem Blick fürs timing.

 

Im großen Vorraum vor einer Mini Küchenzeile, die schwer nach Studentenleben aussieht, aber mit dem Luxus einer Spülmaschine ausgestattet ist, steht ein Equipment Turm, sorgfältig mit Folie abgedeckt.
Hier findet sich alles, was Annette Popig für diese Woche an Gerätschaften braucht.
Dazu gehören auch Besteck und Teller. Heute gibt es zweierlei Lasagne mit Salat als Beigabe.

Zur Unterstützung hat sie sich zwei Öfen mitgebracht, denn dem vorhandenen Backofen traut sie nicht. Während ich sie fotografiere, entstapelt sie ihren Turm und baut zwei Arbeitsplätze für sich und die bald eintreffende Küchenhilfe.

 

 

 

 

 

 

 

 

Schneidebretter, Messer, Töpfe, Auflaufformen werden bereitgestellt. Sie ist heute nicht ganz so schweigsam, erklärt mir, was sie hier seit Tagen macht. Aber auch nur in dem Wissen, dass ich sie nicht lange stören werde. Es ist eng in der Küche und mehrmals muss sie noch Dinge zur Seite stellen oder sich aus unbenutzten Kisten eine Hilfs-Abstellkonstruktion bauen.

 

 

 

 

 

 

Damit sie dann ohne große unnötige Handgriffe an die Zubereitung der Lasagne gehen kann.
40 Portionen wollen erstmal hergestellt sein. Das Essen wird gegen 12.30 Uhr stattfinden. Sie hat also noch zwei Stunden Zeit für die Herstellung, bevor sie die Formen nach und nach in die Öfen schiebt. Dann oder währenddessen wird noch Salat geputzt, geschnitten, gewaschen, getrocknet, Dressing hergestellt.

 

Und während die Lasagne dann im Ofen gart, wird sie bereits die nicht benötigten Utensilien abwaschen und zurück in die Kisten des Equipment Turms packen. Denn sie ist keine Person, die Arbeit unnötig in die Länge zieht. Ich vergaß, es eingangs zu erwähnen. Annette Popig ist sehr effektiv.

 

 

 

Küchenstil

Wie lässt sich die Küche unserer Individualistin nun beschreiben?

Annette Popig kocht klassisch gehoben. Dabei sehr leicht.
Ein wenig cross over mit einem Hang zu Asia, leichter Schärfe und frischen Kräutern.

Den Reiz ihrer Küche machen auch ungewöhnliche Kombinationen aus.

Zum Beispiel ein Risotto zu geschmorter Ochsenbacke. Oder ein Curry von grünen Bohnen mit Koriandersaat, Kokosmilch und Thaibasilikum. So einfach dieses Gericht klingt, so raffiniert ist es.
Ein Klassiker ist schon fast ihre Kohlrabicreme mit Vanille, gebratener Jakobsmuschel und Chili.

Die Koriandergarnelen fehlen auf fast keinem Buffet.
Aber auch Gebeizter Lachs mit Quinoa und karamellisierten Möhren zeigen gut den Stil der Köchin.

Die Gerichte sind sehr klar in den einzelnen Komponenten. Die Aromen vortrefflich schmeckbar.

Selbstgebackenes Brot ist bei ihr Standard.

Darüber hinaus ist auch die Anrichteweise ein Augenschmaus. Auf ausgesuchtem Geschirr werden die Kompositionen sorgfältig drapiert und gerne auch mit einer Garnierung belegt.

 

 

Logistik

Logistik ist ihr Steckenpferd. Und ihr System.
Hier muss nun alles ausgeklügelt sein, denn vergessen darf sie nichts.
Zu ihrem Equipment gehören ja nicht nur die Küchenutensilien, sondern eine Vielzahl von unterschiedlichem Geschirr, Besteck. Darüber hinaus Servietten und Tafeltücher.
Und nicht zu vergessen: die Ware. Ihre Arbeit ist ein Gesamtpaket.

Ich treffe Annette Popig zu Hause. Sie kommt gerade von einem kurzen Mittagessen zurück,  das sie anlässlich einer Einschulung gekocht hat.

Schnell wird ausgeladen, die verbliebene Ware ausgeräumt, das Geschirr gewaschen.

 

 

 

 

 

 

In einem kleinen Keller stapeln sich fein säuberlich Kisten mit Geschirr, Töpfen, Kühlboxen. Auch zwei Kühlschränke finden Platz. Ich staune, wie diese Mengen hier so unterkommen. Und frage, ob das nicht sehr viel Mühe macht, das jedes Mal wieder neu zu sortieren.
„Nein“, sagt sie, „ ich liebe das. Sobald das Menü steht, gehe ich die Abläufe gedanklich durch.“

Sie packt so spät wie möglich.
Ware wird bestellt und abgeholt, je nach Veranstaltungsbeginn am Tag zuvor oder am selben Tag. Nachdem sie ihre Einkäufe getätigt hat, bevor sie packt, überlegt sie also, was sie worin anrichtet, wie viele Stationen sie fürs Live Kochen auf dem Buffet braucht.
Dann packt sie Kisten. Getrennt für die verschiedenen logistischen Bedürfnisse.
Zuletzt kommen am Tage des Einsatzes die Ware und ihre wichtigsten Küchenutensilien.
Auch hier getrennt für die verschiedenen Arbeitsplätze, die sie aufbauen wird.

 

Speise und Wein

Unsere eigenen zweimal jährlich stattfindenden Menüs verblüffen mich immer wieder.
Wir haben zum Aufbauen knapp zwei Stunden Zeit.
In welchem Tempo sie aufbaut, sich einrichtet, ist phänomenal. Und sie strahlt immerzu die beste Laune aus. Da ich einstweilen auf meinen Part des Abends konzentriert bin, erlebe ich ihre Vorbereitungen nur marginal. Und zu meinem Erstaunen stelle ich dann während meiner Moderation fest, was sie da alles in kurzer Zeit frisch zubereitet. Auch wenn der Fairness halber erwähnt werden sollte, dass in unserem Fall Schmorgerichte oder auch eine Tortellini schon vorbereitet sind, denn dafür wäre die bleibende Zeit dann doch zu kurz.

Was ich an Annette Popig darüber hinaus ungemein schätze, ist ihre Fähigkeit, ihre Küche in Worte zu fassen. Sie schreibt das Menü, verrät mir dabei Details über Gewürze, Zubereitungsart, Säure, Schärfe.
Danach lassen sich vortrefflich Weinbegleitungen aussuchen.

 

Werdegang

Annette Popig Menue und Buffet
Die gebürtige Esslingerin lernt nach dem Abitur in der Bäckerei ihrer Tante.
Während dieser Zeit wächst der Wissenshunger.
Sie geht an die Hochschule Weihenstephan in Freising und studiert Ökotrophologie. Das ist 1988.
Ihr Studien Kollege ist Kay-Henner Menge, der ein business als Mietkoch plant. Und sie ins Boot holt.
1991 meldet sie ihr Gewerbe an und kocht bereits privat für Kunden.
Freising wird ihre erste Stadt.
Die Diplomarbeit schreibt sie in Paris.
Um sich 1995 in Stuttgart niederzulassen.
Bereits hier, inzwischen junge Mutter, streckt sie ihre Fühler aus, sucht Lieferanten.
Langsam etabliert sie ihren Stil.
Stuttgart werden lange 10 Jahre.
Es folgen Osnabrück und schließlich 2011 Heidelberg.

 

Ankommen in einer neuen Stadt

Auch das ist ungewöhnlich. Annette Popig hat Menü und Buffet aus familiären Gründen viermal neu auf die Beine gestellt. Fast neu, denn in den alten Städten gibt es immer noch treue Kunden, die sie gerne buchen. Wenngleich das die Logistikerin dann vor andere Aufgaben stellt.

Dennoch will ich wissen, wie das so ist, wenn sie in einer Stadt neu anfängt.
„ Ja“, sagt sie, „ das Schwierige ist, die Lieferanten zu finden, sich ein Umfeld aufzubauen.“
Sie outet sich nicht sofort bei den Händlern. Sie nimmt sich dafür Zeit. Hier findet sich wieder ihre Bescheidenheit. Ihre Arbeit soll überzeugen.

Zufälle haben sie mit Multiplikatoren verbunden.
Ihr Flyer bringt sie zu Gudrun Baumann, Gründerin der Feinschmeckerei, die gerade Hilfe beim Mittagstisch braucht. Annette Popig hilft aus, auch wenn das nicht ganz ihr Fokus ist. Es ergeben sich daraus erste kleine Aufträge. Und eine bis heute währende Zusammenarbeit und Freundschaft.
Ein Hinweis auf die Agentur Celebrate Life von Katrin Schmülling verbindet sie bald in Kooperationen.
Unser beider Begegnung ist ihrer Visitenkarte geschuldet, die leuchtend orange in einem Weinladen lag.

Netzwerke sind wichtig. Sie ist inzwischen Mitgestalterin des Heidelberger Frauennetzwerks FIN.

Der beste Multiplikator sind nach wie vor zufriedene Kunden, die sie weiterempfehlen.

 


Der Ankerpunkt. Und ein Buffet für 50 Personen am Abend.

Es ist Samstag Mittag. Annette Popig fährt beim Haus ihrer Auftraggeber vor. Ihr Koch kommt zeitgleich mit ihr vor Ort an. Nun beginnt das Ausladen und Hineintragen. In diesem Moment ist die Geduld der Gastgeber gefragt, denn fürs Erste stehen Kisten, Töpfe, Boxen scheinbar völlig verstreut im Weg. Sie werden erst nach und nach weggeräumt.

Denn jetzt schafft sich Annette Popig einen Ankerpunkt.
Sie beginnt trotz aller nicht ausgepackten Kisten sofort mit dem Kochen. Zwiebeln werden geschält und geschnitten. Das Rindfleisch, welches sie kurz vorher noch portioniert hat, wird mit den Zwiebeln angebraten, abgelöscht mit Rotwein, so dass es in Ruhe schmoren kann. Zum Hauptgang wird es dann ein superzartes Rinderragout geben.
Mit dem Ankerpunkt hat ihre Arbeit begonnen. Nun ist sie in ihrem Element.
Sie geht auf die Gastgeber zu für ein kurzes Gespräch. Ihre herzliche Art, ich schrieb es bereits, ist mitreißend. Selten, dass sie und Ihre Kunden sich nicht verstehen.

 

 

 

 

 

 

Sie beginnt zügig mit dem Auspacken, sucht sich einen Abstellplatz für die leeren Kisten, denn die Küche wird ja auch am Abend für die Gäste ein öffentlicher Ort sein.

Ihr Koch hat zeitgleich ebenfalls mit den Vorbereitungen begonnen. Trotz der Ruhe, die nun in der Küche herrscht, strahlen die Köche bei aller Konzentration die Freude an ihrer Arbeit aus. Dies spüren die Gastgeber und später auch die Gäste.

Die nächsten Stunden verbringen die Köche mit der Verarbeitung der Ware. Gemüse wird geputzt und verarbeitet, Teig hergestellt, Fleisch portioniert, Garnelen gepult, Thunfisch für ein Tatar geschnitten.
Selbst ein Pesto wird frisch vor Ort hergestellt. Stück für Stück entstehen die Gerichte.

Live Kochen bedeutet auch, dass die Köchin später am Buffet steht und dort zum Beispiel Tranchen von der Lammhüfte brät. Alles wird frisch gemacht. Natürlich kann sie nicht für jeden Gast auf Anfrage ein Stück Lamm braten oder portionsweise frischen Safran-Risotto kochen. Das würde die Wartezeit erheblich verlängern. Sie arbeitet deshalb mit kurzen Warmhaltezeiten auf Wärmeplatten.

Da nicht alles zeitgleich frisch gekocht werden kann, ist die Auswahl der Speisen im Vorfeld sehr wichtig.
So gibt es in diesem Fall, neben Risotto und Lamm, das Rinderragout, welches aus dem Bräter geschöpft wird. Ebenso Petersilienküchlein, die nur kurz gebraten, in eine Pfanne zum Warmhalten gegeben werden.

Vorbereitetes Essen, im Chafing dish serviert, das ist nicht ihr Stil.

 

 

 

 

 

 

Bei den Vorspeisen muss sie sich Puffer einbauen. Denn der Beginn des Essens unterliegt ja oft Verzögerungen, weil Gäste später eintreffen, eine Rede gehalten wird.
Kalte Komponenten sind eine halbe Stunde vor Eintreffen der Gäste vorbereitet. Angerichtet wird auch hier erst in letzter Minute. Dann auch die warmen Komponenten fertig gestellt.

Wichtig ist, das vor Beginn des Service eine kurze Absprache mit den Gastgebern und den Mitarbeitern, also auch den Kellnern erfolgt. Sie legt Wert auf die Transparenz ihrer Arbeit. Doch während des Anrichtens liegt der Fokus der Köchin auf den Speisen.

Wenn Annette Popig nach dem Dessert komplett zusammenpackt, dann ist das Schweigen verbannt aus der Küche. Entspannt plaudernd mit Koch und Serviceleuten sortiert sie ihre Kisten. Damit sie beim Ausladen das Wichtigste für den nächsten Einsatz sofort getrennt stellen kann.

Es ist Mitternacht. 12 Stunden war sie nun vor Ort.
Fröhlicher Abschied von den Gastgebern. Das direkte Feedback von Gästen und Gastgebern empfindet sie als ein großes Privileg.
Der Taxifahrer, der sie über viele Jahre schon zu jeder Veranstaltung begleitet, wird sich heute verspäten. Dabei ist sie beinahe früh dran. Das Einladen und Ausladen sind ein letzter Kraftakt. Sie meistert ihn leicht.
Annette Popig freut sich über den gelungenen Abend. Die Energie sprüht noch immer aus ihr heraus.
Von Müdigkeit keine Spur.

 

Die Individualistin.

Speise und Wein
Das Markenzeichen von Annette Popig ist eine Chilischote.
Diese wirkt an grünem Band als Serviettenring.
Selbst gestaltet in liebevoller Kleinarbeit.
Und oft auch als Deko auf Tisch oder Buffet.
Selbst die Menükarten schreibt sie von Hand.
Mit altem Füller in geschwungener Schrift.

 

 

Ihre Küche ist besonders. Ihre Art zu Arbeiten auch.
Wer sie einmal als Gast erlebt hat, wird nichts anderes mehr wollen.

Annette Popig. Köchin aus Leidenschaft.
Eine Individualistin auf hohem Niveau.

 

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Rechte der Food Fotos bei Anna Popig
Rechte des Porträtfotos bei Sabine Arndt

 

 

4 Kommentare zu “Die Individualistin. Annette Popig. Menü und Buffet.

  1. Man spürt die Begeisterung der Autorin über ihr Kochwunder in jeder Zeile und fragt sich, wie ein Mensch Akkordarbeit in der Küche mit so viel Seele und Hingabe leisten kann. Man sollte die Rufnummer von Annette Popig wie den ADAC für alle Sonderfälle immer bereit haben.

    • Na Klaus, ich denke, genau das schafft leider auch die Logistikerin nicht: ohne Vorbereitung innerhalb von wenigen Stunden ein Menü zu zaubern.
      Dafür ist die Arbeit dann doch zu aufwändig.

  2. Das ist ein wunderbares Porträt, liebe Juliane! Ganz herzlichen Dank dafür. Mit Dir zusammenzuarbeiten ist eine echte Bereicherung, freu mich auf mehr davon!
    Deine Annette

    • Ich habe zu danken, Annette, für all die Einblicke. Es war mir eine besondere Ehre. Und auch ich freue mich auf viele weitere schöne Veranstaltungen!

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